Nacarar es un verbo que no existen en el diccionario de la Real Academia Española, pero es un término muy utilizado que proviene del nácar. La explicación más simple sobre qué significa nacarar es proporcionar el aspecto del nácar, una sustancias orgánico-inorgánica que como sabéis, es dura, blanca, brillante y con reflejos iridiscentes.
El término nacarar en cocina suele utilizarse básicamente con el arroz, en varias de las elaboraciones que se realizan con este cereal, por ejemplo en el risotto, en el pilaf y en arroces en paella (que no Paella), por ejemplo el arroz al estilo de Alicante, aunque para nosotros es cómo siempre se ha hecho el arroz en paella en nuestra familia.
Pero ¿de qué se trata?, ¿qué significa nacarar el arroz?, pues se trata de sofreír el grano en un medio graso (dependiendo de la receta será aceite de oliva, mantequilla o ghee), en una primera fase para cocinar el arroz. Debe realizarse a fuego moderado para que no adquiera un color dorado, sino nacarado, algo transparente, más brillante e irisado.
Hay quien también habla de perlar el arroz cuando se refiere a nacarar, relacionándolo con el tono blanco y brillante de las perlas. De todas formas, se define como arroz perlado a una concentración de almidón que hay en el centro del grano de arroz, pero esto es otro tema a tratar próximamente.