Hace poco os hablábamos de las tagarninas porque teníamos una receta que compartir, las Tagarninas esparragadas con huevo. Sabíamos que es un alimento que muchos desconoceríais, por lo que pensamos en hablar detenidamente de él, y lo mejor es hacerlo cuando está de temporada, en primavera, estación que estamos a punto de alcanzar, por lo que esta planta herbácea ya tiene presencia.
Ahora bien, en pocos lugares de nuestra geografía se puede encontrar en el mercado, quizá por eso la tagarnina (Scolymus hispanicus) sea actualmente poco conocida. Lo habitual, para quien consume esta verdura en su temporada es la recolección silvestre, algo así como los espárragos trigueros, lo que sucede es que los espárragos verdes, los de cultivo, están habitualmente en el mercado.
Las tagarninas se conocen también como cardillo o cardo de olla entre otros nombres, y fuera de España su nombre a menudo hace alusión a nuestro país, como cardo de ostra español (Spanish oyster thistle) o Cardo de España (Chardon d’Espagne). Esto no significa que las tagarninas sólo se produzcan en nuestro país, pero sí son nativas del Mediterráneo, crecen en el norte de África, en Europa del Sur y del Este, en algunas zonas de América del norte y del sur…
La tagarnina se considera una de las verduras silvestres, y para algunos expertos está en peligro de desaparecer. Aunque parece ser que ocasionalmente se ha cultivado, no hay un mercado de tagarninas, como comentábamos, su consumo se mantiene por la recolección silvestre, se puede encontrar en el campo, en zonas de siembra abandonados, en márgenes de caminos, en reposaderos de ganado, zonas de suelo arcilloso…
Lo poco que se cultiva y/o que se recolecta para la comercialización, se puede encontrar en algunos mercados locales, generalmente se presentan las tagarninas limpias, listas para cocinar. Las hojas son muy apreciadas en guisos y en tortillas, pero veamos qué se consume de esta planta.
La tagarnina o cardillo es una planta perteneciente a la familia de las Astaraceae, es bienal o perenne, con un tallo que puede llegar al metro de altura (y más), pero la planta es de porte rastrero, forma una roseta basal de hojas divididas y dentadas. Produce flores amarillas (capítulos o agrupación de flores), hay quien dice que con ellas se adultera el azafrán o se utiliza como colorante para la cocina.
Se recolecta con parte de raíz para que las hojas no se desmiembren, se consumen las hojas y la parte superior de la raíz, ésta se utiliza con fines medicinales, por sus propiedades diuréticas, y las hojas, como ya os hemos comentado, se guisan, se hacen tortillas, revueltos, salteados, sopas, cremas…
Donde más se conocen y consumen los cardillos o tagarninas en nuestro país es en Andalucía, y en algunas zonas del centro y noroeste. En algunas de estas zonas ya se pueden recolectar tagarninas, seguramente muchos de vosotros podréis contarnos cómo os gusta cocinarlas o comerlas.
Foto | Al Calor del Horno