El término migaine no lo encontramos en el diccionario de la lengua francesa, sólo si dirigimos la búsqueda al diccionario culinario. En el diccionario español no consta, aunque es un término que sí utilizamos en la cocina profesional porque como sucede a menudo, por muy rica que sea la lengua española, en el ámbito de la cocina estamos muy por detrás de la lengua francesa, que tiene términos que describen distintas técnicas, procesos, elaboraciones culinarias…
Conocer qué es la migaine nos parece muy interesante, pues se trata de una preparación que se hace habitualmente en cualquier cocina, profesional o doméstica, sobre todo si se suelen elaborar quiches y otras tartas saladas o dulces.
Migaine se define como una crema o salsa compuesta por huevos y lácteos. Los lácteos pueden ser crème fraîche y leche, o nata con elevado contenido en materia grasa (crema de leche) y leche, siendo la primera opción la clásica.
La migaine es básica para elaborar quiches como la tradicional Quiche Lorraine, la combinación de huevos y lácteos, condimentada con nuez moscada, pimienta negra y sal, cuaja cuando se hornea la tarta, compuesta además por una masa quebrada, fina y crujiente.
Ofrece así una degustación exquisita, una tarta que combina la base crujiente con el relleno jugoso, cremoso y con sabor. Para ello, normalmente se suelen añadir distintos ingredientes, desde el tocino que lleva la quiche Lorraine, a muchas otras opciones, como verduras y hortalizas, embutidos curados, quesos, mariscos, etc.
La migaine puede ser salada o dulce, según la tarta que se vaya a elaborar. Sobre la proporción de huevos y lácteos que se utilizan, puede variar según la receta (si además lleva verduras, quesos, etc.), siempre que la cantidad de proteínas del huevo permita que con el horneado, cuaje.
La versión dulce de la migaine se realiza simplemente añadiendo azúcar, podríamos poner varios ejemplos de tartas dulces que precisan de una mezcla de lácteos y huevos para cuajar, desde el clafoutis, a una tarta de queso.