El diccionario culinario francés tiene entre sus acepciones el término ‘quadriller‘, si buscamos su traducción en el diccionario Larousse, nos da como resultado ‘cuadricular’ (en su traducción más aproximada). Ahora bien, ¿se utiliza el término ‘cuadricular’ en la cocina española como ‘quadriller‘ en la francesa?, que nosotros sepamos no, vosotros ahora diréis.
¿Qué significa quadriller en cocina?, tiene más de un significado, pero básicamente podríamos centrarnos en tres. Se trata de una práctica que hacemos habitualmente al preparar ciertos alimentos, por ejemplo, un magret de pato. Cuando vamos a hacerlo a la plancha o a la parrilla, normalmente indicamos que se practiquen cortes a la piel en forma de rombo, pues esto en la cocina francesa de define con ‘quadriller‘.
Una definición más técnica es: Cubrir una superficie de líneas rectas, en paralelo y cruzándose, formando rombos o una cuadrícula. La idea es mejorar la presentación del alimento y en muchos casos, también la cocción. Se realiza en otros cortes y tipos de carne, además del mencionado magret de pato, y también en pescados, en hortalizas, etc.
Como habéis visto en esta definición, dice ‘cubrir una superficie de líneas…’, hemos dado la primera definición hablando de practicar cortes superficiales, pero también se utiliza el término francés quadriller cuando esta cuadrícula se obtiene al cocinar alimentos a la parrilla. Gracias a las barras o prominencias de una parrilla, los alimentos que se cocinan en ella quedan marcados con rayas transmitidas por el calor, si se hacen rombos o cuadrados se habla de quadriller. Seguramente os gustará recordar el post Cómo hacer la marcas de la parrilla.
Vamos con una tercera definición del término quadriller, en este caso de la cocina dulce. El concepto es el mismo, la ‘decoración’ con bandas que se cruzan formando rombos. En pastelería suele hacerse en las tartas, las que se cubren con tiras de masa, es lo que conocemos como rioler. Otras decoraciones se realizan con un quemador de azúcar sobre cremas, pasteles de yema…
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