Las castañuelas son un corte del cerdo ibérico muy poco conocido actualmente, aunque la alta cocina está volviendo a llevarlo a los platos a pesar de que es un producto escaso. En breve os contaremos dónde las hemos comido por última vez, y quizá alguno de vosotros tendréis presente que Ferrán Adrià las ha servido en elBulli.
Pero, ¿qué son las castañuelas de cerdo ibérico?, pues se trata de las glándulas salivares del animal, se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras. Las castañuelas también se conocen como castañetas, y hay regiones de España en las que son más populares, por ejemplo Andalucía, donde suelen elaborarse adobadas con ajo, perejil, tomillo u otra hierba aromática y pimienta.
Obviamente, donde se cría cerdo ibérico y donde se hacen matanzas se comen castañuelas, además se consideran algo exquisito, casi exclusivo dado que sólo se dan dos piezas por animal y son pequeñas, suelen pesar unos 30-40 gramos.
Aunque una de las elaboraciones tradicionales de esta porción de cerdo es abriéndolas por la mitad y haciéndolas a la brasa o a la parrilla, y así gustan mucho a los apasionados por las castañetas de cerdo ibérico, no es precisamente el método de cocción que más le favorece. Conviene darles un poco más de cocción a fuego lento para que la parte gelatinosa se exprese como tal, y resulte un bocado jugoso y tierno.
De este modo es habitual hacerlas en un guiso con vino oloroso, y pueden cocinarse con todo tipo de hortalizas, setas, legumbres… También se hacen fritas, en salsa… en fin, hay muchas formas de preparar este preciado bocado, y aún más cuando caen en manos de buenos cocineros con base tradicional, con técnica y con creatividad.
A pesar de ser un producto escaso, hay posibilidad de comprar castañuelas de cerdo ibérico, sobre todo en las regiones de cría de cerdo ibérico y en los meses posteriores a la matanza. Pero también nos hemos encontrado con este producto congelado, se comercializa ya limpio y listo para cocinar.
Las castañuelas en bruto suelen presentarse como las carrilleras, no con hueso, sino envueltas en grasa y de una telilla fina que hay que retirar antes de cocinarlas. Sobre estas líneas podéis ver una breve explicación y ver el producto en cuestión.
Comentadnos si habéis probado o cocinado las castañuelas de cerdo ibérico, ¿cuál es vuestra forma preferida para degustarlas?