Hay un producto comercial que se conoce como ‘sobres de cuajada‘, es un preparado que se encuentra en cualquier supermercado y con el que se puede hacer un postre lácteo que imita a la cuajada de verdad, a la natural. La cuajada es un postre tradicional de Navarra, muy antiguo, que se elabora con leche de oveja y cuajo natural, sea el cuajo animal, obtenido de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes (con menos de 30 días de vida), o el cuajo vegetal, como el de la flor del cardo (Cynara cardunculus).
La cuajada elaborada de forma tradicional no tiene imitadores, es única por su sabor, por su textura, por su cremosidad… es una verdadera delicia. Con los sobres de cuajada no conseguimos acercarnos, ni por asomo, a la verdadera cuajada, pero es un producto que nos sirve para hacer muchos postres. Además de cuajar como hace una gelatina, aporta un sutil sabor lácteo.
Como en varias ocasiones nos habéis preguntado cómo sustituir la cuajada, pues parece ser que es un producto que no se encuentra fuera de España, hemos pensado en dar alguna opción aquí para que las podáis consultar siempre que necesitéis. Para empezar, queremos que conozcáis de qué se componen estos sobres para hacer ‘cuajada’, pues aunque los hayáis utilizado una y otra vez, es posible que no os hayáis fijado en su composición.
Lo cierto es que el etiquetado deja mucho que desear, como suele suceder… el preparado en polvo para hacer cuajada azucarada aromatizada, según indica el paquete, contiene: Almidón, fructosa, espesante (E-407), azúcar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo. Además indica que puede contener trazas de trigo, leche y huevo, por lo que no es apto para las personas que tengan ciertas restricciones alimenticias.
Leche de oveja y cuajo nos dan como resultado una magnífica cuajada, y natural. ¿Y para hacer una cuajada artificial necesitamos ocho ingredientes? El preparado en polvo lleva almidón (podría ser de maíz, de patata… no lo indican), fructosa (es decir, azúcar), el espesante E 407 es un carragenato que procede de las algas rojas, más azúcar, el estabilizador E339 es fosfato de sodio y se utiliza para regular la acidez, evita la formación de coágulos y aumenta la actividad antioxidante.
Quedan dos componentes, los aromas, de los que se desconoce toda información, y el cuajo, también de origen desconocido. Dicho todo esto, quien desee disfrutar de una cuajada, que se olvide de estos sobres. Ahora bien, para hacer algunos postres ocasionalmente, estos sobres son un buen recurso, pero no imprescindible, pues pueden sustituirse por distintos gelificantes.
Lo más habitual es sustituir la cuajada por gelatina neutra, sea en hojas o en polvo. La cantidad dependerá del tipo de gelatina utilizada, pues dependiendo del fabricante tiene un poder de gelificar que puede ser distinto de otra gelatina, por lo que lo ideal es leer las indicaciones, si por ejemplo, se tiene que cuajar un litro de leche, en el caso de los sobres de cuajada serán necesarios dos sobres (24 gramos), y en el caso de la gelatina puede rondar los 15-20 gramos.
Quizá se puede pensar que el sabor del postre no sea el mismo, y que la cremosidad varíe algo. Es posible, la gelatina da una consistencia más firme, pero todo es equilibrar la cantidad para conseguir que el resultado sea más cremoso, sirva como ejemplo la tradicional Panna Cotta italiana, este postre se elabora con gelatina y nata, si se hace bien, debe temblar como un flan, resultar cremosa, no estar rígida.
El agar agar es otro de los gelificantes que se pueden utilizar para sustituir la cuajada, actúa con más rapidez y no altera el sabor de los ingredientes principales del postre. En el caso de querer incorpora un toque de sabor lácteo hay una sencilla solución, y es añadir un poco de leche en polvo, que como sabéis, se obtiene por la evaporación de aproximadamente el 90% del agua que contiene la leche, por lo que nos queda todo el sabor lácteo.
Quizá se podría hacer un preparado para cuajada similar al comercial combinando algunos de los ingredientes que indican, almidón, gelatina, cuajo… pero no merece la pena. Utilizar la gelatina como sustituto de la cuajada, equilibrando bien la cantidad para que cuaje en su justa medida (no sirve el poner más cantidad para asegurarse de que cuaja) y si se desea, aportando un toque lácteo con la leche en polvo, tenéis una solución si no encontráis el preparado en polvo o no podéis consumirlo por padecer intolerancia al gluten, al huevo o a los lácteos.
Estas son algunas recetas de postres con cuajada que os hemos presentado: