Una de las salsas más populares de la cocina japonesa y que ha irrumpido con fuerza en nuestra cocina junto a otros ingredientes y recetas de su cultura gastronómica, es la Salsa Ponzu. Le denominamos salsa, pero bien podríamos decir que es una vinagreta, pues es un aderezo con un importante punto de acidez.
De hecho, quizá alguna vez habéis escuchado que definen a la salsa ponzu como un vinagre aromatizado, pues sus ingredientes principales, además de la salsa de soja, son el vinagre de arroz y el yuzu. Ya os explicamos que el Yuzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. Austera) es un cítrico que al parecer, se originó en China, y después se introdujo en Japón y Corea. Igual que hay diferencias entre el limón y la lima, el yuzu es un cítrico con una acidez y sabor particular, es como una combinación de varios cítricos, limón, mandarina, pomelo…
Sobre el origen de la salsa ponzu hay dudas, pero hay argumentos que afirman que el nombre viene del término holandés Pons, que a su vez procede del inglés Punch (ponche, bebida con o sin alcohol que contiene jugo de fruta, en este caso de cítricos), y se complementa con el término japonés Zu, que significa vinagre. De todas formas no es una teoría confirmada.
Es difícil conocer la receta más tradicional de salsa ponzu, pues hay muchísimas variantes. No obstante es un aderezo muy fácil de elaborar, aunque no siempre se encuentran todos los ingredientes que la componen, como el mencionado yuzu, pero se encuentra solución sustituyéndolo por otro cítrico o una combinación de los que tenemos. La verdadera salsa Ponzu la deberemos degustar en Japón.
Aunque también está disponible la salsa ponzu en los supermercados de alimentación asiática o en la sección específica de las grandes superficies. Hay muchas marcas, pero como todo lo comercial, no siempre son fieles a la realidad, pueden estar buenas pero lo estarán mucho más si hacemos la salsa ponzu casera con ingredientes frescos.
Además de los ingredientes antes mencionados para la elaboración de la salsa ponzu, la salsa de soja, el vinagre de arroz y el zumo de yuzu, este aderezo japonés suele incorporar caldo dashi y mirin o sake.
Este vinagre aromatizado se utiliza para aderezar muchos platos, verduras, ensaladas, pescados, carnes… recordad que recientemente os hablamos del Shabu Shabu, y precisamente la salsa ponzu es una de las que se sirven para esta especie de fondue japonesa, junto a la Goma dare o salsa de sésamo.
Para algunos platos, como las ensaladas, la salsa ponzu se puede complementar con más ingredientes, por ejemplo con aceite de sésamo, o incorporar las especias de siete sabores para alegrar un pescado. Muchos de vosotros tendréis en vuestro recetario una fórmula de esta salsa japonesa, nosotros compartiremos también la nuestra, aunque la variamos a menudo, probando con distintas combinaciones de cítricos. Os pasaremos la receta de salsa ponzu animándoos también a que hagáis vuestras pruebas, o si disponéis del yuzu (que también se puede adquirir embotellado) lo utilicéis.
En cualquier caso, la salsa ponzu es una salsa básica para todo amante de la gastronomía japonesa.
Foto | Masaaki