El Isomalt o azúcar isomalt es un disacárido formado por dos glucosas unidas, glucomanitol y glucosorbitol (50% glucosa, 25% sorbitol y 25% manitol). Es un producto obtenido de la sacarosa (azúcar), por lo que tiene el mismo sabor que el azúcar y la misma apariencia, pero tiene unas características diferentes, destacando que absorbe menos humedad y es menos propenso a cristalizar.
Para obtener el isomalt, la sacarosa pasa por dos etapas, primero se transforma en isomaltulosa, momento en el que mantiene las mismas calorías que el azúcar de mesa, pero deja de producir caries, su hidrólisis es más lenta y la absorción por el organismo también baja en comparación a otros azúcares, además afirman que no aumenta los niveles de glucosa ni de insulina en sangre, por lo que ha sido bien aceptado por los fabricantes de productos para diabéticos.
La isomaltulosa se somete a una hidrogenación en un catalizador (Níquel Raney), obteniendo el isomaltitol o isomaltosa hidrogenada, también denominado isomalt (E953), con la mitad de calorías que el azúcar de mesa, pero también endulza la mitad. Parece ser que se descubrió en la década de 1960 y está aceptado en más de 70 países, sin restricciones de consumo más que las propias de cualquier edulcorante, es un carbohidrato que el organismo trata como una fibra dietética, y puede tener leves efectos laxantes.
El azúcar isomalt es muy utilizado en la industria dulce, caramelos, chicles, productos de confitería… y no sólo a nivel profesional, actualmente el producto está disponible para uso doméstico, y se utiliza tanto para hacer recetas dulces como saladas, como ejemplo de una de nuestras elaboraciones con isomalt que hemos compartido con vosotros está el Yogur de aceite de oliva, también hay otras recetas en el blog de nuestros lectores con azúcar isomalt, como el Milhojas de chocolate o la decoración de la Tarta de mascarpone y fresa.
Este azúcar es idóneo para la elaboración artística de caramelo, como bien nos han enseñado los maestros pasteleros Paco Torreblanca o Jordi Roca, el isomalt se utiliza para hacer el azúcar soplado que permite crear todo tipo de figuras, no cristaliza tan rápido como el azúcar y se puede moldear, es resistente a la humedad, así que no se ablanda ni resulta pegajoso, además es un caramelo cristalino, brillante y transparente.
El isomalt se puede encontrar fácilmente en las tiendas online, como comentábamos, tanto en pequeño formato para uso doméstico, como podéis ver aquí, como para los profesionales de pastelería y hostelería que podéis comprar en esta tienda online.