En el Reino Unido se generaliza la tendencia de sustituir la copa de vino por té, los grandes restaurantes como Hibiscus, Hix Soho o The Fat Duck, alientan a los comensales para que realicen el cambio, argumentan que se trata de la bebida nacional y que resulta una de las más adecuadas para realzar el sabor de los platos, incluso más que los vinos. Pero esto no es algo que ocurra exclusivamente en Reino Unido, otros países también la siguen y especialmente restaurantes destacados como por ejemplo Momofuku (Estados Unidos) o el considerado mejor restaurante del mundo Noma (Dinamarca), ofrecen una amplia selección de tés para acompañar sus platos. El té sustituye al vino en un menú y hace que cadenas como Starbucks, que están especializada en el mundo del café, se adentren en el mundo de esta bebida para intentar captar a ese segmento de la población que prefiere un té a un café.
Grandes multinacionales como Unilever estudian la puesta en marcha de una cadena de establecimientos dedicados al mundo del té, otras no tan grandes también se plantean expandirse ofreciendo una selección de tés con el propósito de diversificar y captar nuevos clientes. El consumo de la denominada bebida nacional ha ido disminuyendo desde 1970, sin embargo, esa tendencia está cambiando y las ventas de té están creciendo un 7% anual. En el Reino Unido el mayor consumo de té se realiza en los hogares, pero fuera de ellos el consumo es muy reducido en comparación con el consumo de café, dada la creciente tendencia, las cadenas dedicadas al mundo del café se han dado cuenta de que necesitan incluir una oferta de tés para poder hacer crecer sus negocios.
Antaño tenían problemas con el agua caliente que se obtiene de una máquina de café, el argumento es que no produce un buen té. Se brinda una especial importancia al agua para que el té sea preparado correctamente, hay que tener en cuenta que el 98% del té es agua. El tipo de recipiente y el método con el que se calienta el agua, la temperatura del agua según la variedad de té, la taza o recipiente con el que se va a beber, etc., son factores que según los expertos determinan el resultado final, todos estos detalles se cuidan en los nuevos establecimientos que se dedican a ofrecer una selección exclusiva de tés.
Hay que añadir la preocupación que tienen los consumidores por la salud, algo que favorece el aumento en las ventas de esta bebida, especialmente aquellas variedades a las que se les otorgan beneficios saludables, como por ejemplo el té verde o el té blanco, que contienen una gran carga de antioxidantes. Se pronuncian en este tema personas como el crítico gastronómico Richard Vines, explica que los comensales están cambiando sus tendencias y eligen una taza de té para finalizar el menú, también recuerda que predijo que el té podía acompañar un menú y que se convertiría en una nueva moda, parece que no estaba mal encaminado.
Chefs como Alexis Gauthier, responsable del restaurante Gauthier Soho, explica que el té mejora la percepción del sabor umami de muchos de sus platos, explica que es más complicado encontrar un vino concreto que realce este sabor en uno de sus platos que una variedad de té. Al respecto nos gustaría recordar que Heston Blumenthal y Don Mottram, profesor de Biociencia de la Universidad de Reading, trabajaban para averiguar por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami. El caso es que el cocinero indica que ahora el consumo de té en el restaurante representa un 30% de los ingresos en bebidas durante la comida, es un nuevo relanzamiento del té en el que están participando muchos operadores.
El té experimenta una evolución y se da valor a todos los detalles, podemos encontrar «sommeliers del té» que conocen la procedencia de las variedades o las características de su terroir (algo que se ha asociado siempre al vino), explican el proceso de fabricación del té, qué utensilios son los más adecuados para preparar un buen té, la variedad ideal para tomar dependiendo del menú y la hora del día, y otras características con las que se intenta ensalzar la bebida a una condición que iguale al vino.
En el artículo de The Independent nos explican que Estados Unidos está contribuyendo a impulsar el consumo de té, según la asociación estadounidense del té (The Thea Association of the USA), esta industria está experimentando un notable crecimiento en el país y existe mayor innovación en los establecimientos estadounidenses, quizá porque no tienen una herencia del té como los británicos. De todos modos hay quien dice que la solución está en ofrecer variedad, la fórmula de ofrecer solamente té no tiene tanta salida como la de ofrecer diferentes variedades de bebidas, de ahí que compañías como Starbucks quieran brindarle más importancia al té, sabiendo que se dedica especialmente al mundo del café.
El té es una bebida que por sus características organolépticas, no gusta a todos, ¿cuál es vuestro parecer?, ¿acompañaríais la comida con té?
Fotos | Sebastiaan ter Burg