Aunque el nombre de esta seta tiene ‘apellido’ no os vamos a descubrir ninguna variedad nueva o que no hayáis consumido con cierta asiduidad, el champiñón de París es el champiñón común (Agaricus bisporus), un hongo de los más frecuentes, de elevado consumo pero al que se le otorga poco valor gastronómico, seguramente por ser muy accesible y porque las cualidades de esta seta cultivada no son las mismas que las de los champiñones silvestres. Pero esto sucede con todo tipo de alimentos, es más, nos preguntamos qué porcentaje de la población actual ha consumido champiñón silvestre para apreciar las diferencias.
El champiñón de París se cultiva desde la Edad Media, el cultivo intensivo llegó de manos del agrónomo Jean de La Quintinie (1626-1688). Aunque ahora se conoce popularmente como champiñón, se puede seguir encontrando como champiñón de París, seta de París o seta francesa. En la mayoría de los libros de cocina clásicos (y no tan clásicos), cuando en sus ingredientes hacen referencia a las setas, se refieren al champiñón.
Hoy las cosas han cambiado, igual que podrá suceder en un futuro con otros hongos. Aunque a todos nos guste el champiñón, su uso en la cocina sea interminable y su precio nos permita incluirlo en nuestra dieta habitual, no se le da valor, y que conste que además es un alimento muy saludable, nutritivo, bajo en calorías y saciante.
La mayor parte de la producción intensiva de champiñón es de Francia, y también de su cultura gastronómica muchos de los grandes platos, recetas tradicionales que se elaboran con esta seta (aunque en algunos casos hoy se hayan sustituido por otras a las que se les otorga más valor, como los boletus, los rebozuelos, la trompeta de la muerte, la Amanita cesárea, la seta de cardo…
Por cualidades, por precio, por versatilidad, porque lo merece, nosotros disfrutamos mucho del champiñón y para muchas recetas es la mejor elección. Os dejamos con algunas recomendaciones de recetas con champiñones para que las tengáis en cuenta.