Los frutos secos se consumen normalmente después de tostados o fritos, con este proceso es fácil retirar la fina piel que cubre a almendras, avellanas, piñones… pero no sucede lo mismo con las nueces, un fruto seco de excelentes cualidades nutricionales que a menudo se consume en crudo y aunque se tuesten son muy complicadas de pelar. Después al degustarlas suelen dejar esa sensación de sequedad en el paladar que desagrada, y es que la piel de las nueces, como la del resto de frutos secos, contienen taninos y éstos son astringentes.
Estos taninos y otros compuestos fenólicos son los que pueden provocar que en algunos panes o bizcochos con nueces, se aprecie en su contorno la masa teñida de tono grisáceo, azulón o morado. Aunque afea la elaboración (no son colores sugerentes en la comida), no es malo, pues estos compuestos tienen propiedades nutricionales interesantes, seguro que conocéis sus propiedades antioxidantes, aún así, es muy propio querer reducir la astringencia de las nueces.
En algunas recetas es posible que apenas se perciba la astringencia de las nueces porque los sabores dulces, los lácteos y otras proteínas reducen la sensación (la razón es que los taninos se unen antes a las proteínas de los alimentos que a las de la saliva, que es lo que nos provocaría esa sequedad), por otro lado, las grasas pueden retrasarla, mientras que los sabores ácidos y la sal potencian la sensación en el paladar de la astringencia de los taninos y los compuestos fenólicos que poseen las pieles pardas de los frutos secos.
Como comentábamos, a la mayoría de frutos secos se les retira la fina piel antes de consumirlos, pero no se hace con las nueces, al menos al completo, aunque se escalden la piel no es fácil de retirar. Pero si se puede recudir la astringencia de la piel de las nueces para que resulten más agradables al paladar en cualquier plato, sea dulce o salado.
Y es tan sencillo como el escaldado o blanqueado, basta introducir las nueces en agua hirviendo (a veces se suele utilizar agua acidulada) durante 30-60 segundos y retirarlas, secarlas bien y ya están listas para tostarlas y preparar nuestras recetas con nueces. Esta técnica además ayuda a evitar que se tiñan las masas con los taninos, un truco de cocina que soluciona dos cosas.