Una nueva receta tradicional se suma hoy a vuestra sección Hoy Cocinas Tú, es el Ajocolorao de Rodri, autor del blog El Rincón de Rodri, que nos explica además el método clásico para su elaboración. Es más, nos cuenta algunas curiosidades sobre los distintos nombres que puede recibir este plato en distintas zonas de Málaga:
«No es porra antequerana, no es salmorejo cordobés, es más no lleva tomate, es Ajocolorao o como lo recoge Guillermo Moyano en su libro “El cocinero español y la perfecta cocinera” (Málaga 1867) en la pag. 50, Ajo de bacalao, también en la zona de la Axarquía (Vélez Málaga) se le conoce como Ajobacalao.
Es una sopa espesa densa incluso en algunos sitios “refinados” conocen el plato como paté de bacalao. Antiguamente se comía en el período de Cuaresma cuando según la iglesia no se podía comer carne, y se consumía mucho bacalao porque era fácil de conservar en salazón y a un precio muy asequible.»
Ingredientes
- 1/2 kilo de bacalao en salazón
- 1/2 kilo de pan duro, pan cateto o rústico de miga firme
- 2 dientes de ajo
- 1/2 limón (su zumo)
- 1 c/c de pimentón dulce
- 1 guindilla
- 1 huevo cocido
- aceitunas aliñadas
- aceite de oliva virgen extra de sabor suave.
Elaboración
El día anterior a la preparación del ajocolorao, ponemos a desalar el bacalao en un recipiente cubierto de agua y lo guardamos en el frigorífico, cambiándole el agua cada 8 horas.
Una vez desalado, ponemos en una cacerola el bacalao, el agua del último cambio y una guindilla, cocemos hasta que esté en su punto, depende del grueso de las piezas de pescado. Una vez cocido lo sacamos del agua (desechamos la guindilla) e introducimos en ésta el pan para que se remoje, desmigamos y desespinamos el bacalao.
Machacamos en el mortero los ajos, añadimos el zumo de limón y el pimentón, y mientras vamos picando con la mano de mortero durante un rato y sin prisas vamos, añadiéndole el bacalao, la miga de pan remojada y un chorreón de aceite. Sin dejar de machacar para que ligue bien la salsa, poco a poco vamos obteniendo una pasta que vamos aligerándola con el agua de cocción del bacalao, hasta que quede una crema uniforme, probamos de sal y rectificamos si es necesario, al gusto.
Emplatado
Se vierte en una fuente y se le añaden unas migajas de bacalao, el huevo cocido picado y las aceitunas aliñadas deshuesadas, y un buen chorro de aceite.
Antes, el Ajocolorao se comía con las cortezas que habían quedado del pan utilizado a modo de cuchara, también se puede comer untado en el pan. Actualmente se utiliza la batidora pero pierde el soniquete del mortero y el encanto de la cocina de las abuelas, pero también está bueno.
Rodri
El Rincón de Rodri
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria