Espalmar es una práctica habitual en la cocina, que se realiza principalmente para reducir el grosor de un alimento, para aumentar su tamaño o para ablandarlo antes de cocinarlo. Generalmente se someten a esta técnica las carnes, para conseguir filetes más finos, una superficie mayor que permita elaborar una receta concreta, o romper sus fibras evitando que resulte una carne dura.
El pescado o el marisco también pueden precisar un espalmado, aunque generalmente será para aumentar su tamaño o conseguir piezas más finas. Para espalmar se precisa el utensilio conocido como espalmadera, también denominado maza o mazo de cocina, por lo que la práctica es tan simple como golpear con este utensilio sobre la carne que se desea tratar.
Hay muchos tipos de espalmadera, desde la clásica ‘pala’ metálica que quizá hemos visto a nuestras abuelas, a las que tienen forma de martillo o las que parecen un matasellos, como pudisteis ver cuando hablamos de la espalmadera. Estas nos parecen más cómodas y prácticas de usar, evitando riesgos de golpearnos las manos contra la mesa de trabajo.
En casi todos los casos, la espalmadera tiene una parte lisa y otra con pinchos, ésta es la que facilita la ruptura de las fibras en las carnes más duras, y se puede encontrar con distintos grados de grosor. Antes de proceder a espalmar una carne o pescado, conviene cubrir el alimento con film transparente de cocina, que nos permite verlo a la vez que protegerlo.
Para ofrecer un bistec de carne bien tierno, para hacer unas paupiettes, un carpaccio de marisco, unos flamenquines o unos ‘libritos’… son varias las características de una carne o pescado y las recetas que deseemos elaborar, las que pueden hacer necesaria la técnica del espalmado.
Foto | Jonny Hunter