El tuétano es la sustancia grasa, de color blanquecino que se encuentra en el interior de algunos huesos de los animales, es una parte muy apreciada por los paladares más exquisitos, a la vez que resulta muy económica, lo podemos extraer por ejemplo del jarrete o del ossobuco. Es tal su delicadeza en el paladar, que en alta cocina se han creado platos en los que el tuétano es el protagonista, uno de los cocineros que en más ocasiones nos han deleitado con recetas con tuétano es Santi Santamaria, autor del plato que ilustra este post, Migas con tuétano y huevos pochés de codorniz.
No obstante, el tuétano ha sido consumido desde la antigüedad, siendo protagonista de distintos guisos, cocidos, salsas… ofrece una excelente combinación de sabor y textura con una gran cantidad de alimentos, el tuétano está compuesto aproximadamente por un 90% de grasa, por lo que proporciona untuosidad al paladar, ayudando a que todos los sabores se afiancen. Aunque podríamos extendernos aún más para hablar del tuétano, es sobre unos trucos de cocina lo que queremos comentar con vosotros, para evitar que se salga el tuétano del hueso cuando vamos a guisar una pieza que lo contiene, como el mencionado ossobuco.
Al ser un corte de carne no excesivamente grueso y tener una cocción de tiempo prolongado, es fácil que su tuétano, muchas veces reservado para degustarlo justo al finalizar el plato como algo excepcional, se salga de su ubicación ‘perdiéndose’ en el guiso, así que los cocineros proporcionan distintos trucos de cocina para evitarlo.
Conocemos tres trucos de cocina para evitar que se salga el tuétano del hueso, dos son muy similares y se trata de cubrir el hueso que lo contiene, por los dos lados, con sal gorda o con harina. La tercera opción, para ciertos tipos de carne con hueso, como el ossobuco, es cortar el borde de la carne para que no se doble durante la cocción y provoque la pérdida del tuétano, a veces se complementa atando la carne en su contorno y cubriendo la parte del hueso en forma de cruz, para que además conserve la forma.
Seguramente podéis ampliar los trucos de cocina que ayuden a evitar que se salga el tuétano, esperamos vuestras aportaciones, siempre resulta interesante conocer todas las opciones para utilizar la que mejor resultado nos dé.