Para conocer y saborear el Queso de San Simón da Costa, nada mejor que visitar la tierra en la que pastan las vacas que dan la leche para elaborarlo, impregnarse del aroma de las queserías y sentarse en una buena mesa o barra y degustar este delicioso queso ahumado, en compañía. Nosotros así lo hicimos como os hemos contado en algunas crónicas anteriores, estuvimos un fin de semana en Vilalba (Lugo), donde se encuentra el Consejo Regulador de esta D.O.P, disfrutando de la Festa do Queixo.
El Queso de San Simón da Costa es muy conocido en todo el país, y también fuera de nuestras fronteras, tenemos la fortuna de que es un queso muy fácil de encontrar en nuestros comercios habituales, no debería faltar en ninguna tabla de quesos, o para disfrute en un aperitivo, en la merienda o en distintas recetas, como el Arroz cremoso de queso San Simón y berenjena que ya hemos compartido con vosotros.
Si ya tenéis este queso en vuestra despensa, no dejéis de dar un repaso al menú degustación que nos ofrecieron en el Restaurante Parador de Vilalba, un menú completo con el queso de San Simón da Costa como protagonista. Quizá os guste conocer algunas características de este queso, además de saber cómo saborearlo, pues vamos a ello.
El Queso de San Simón da Costa tiene varias características que lo hacen único, es un queso de leche de vaca, procedente de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona, también de sus cruces, vacas que se alimentan de forma tradicional, y disponen de espacio para ello, preciosa tierra. La zona de producción pertenece a la comarca de la Terra Chá, comprende los municipios de Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza, todos pertenecientes a la provincia de Lugo.
El queso es de pasta semidura, fina, grasa, semielástica, con pocos ojos y pequeños, de corte fácil, igual que lo es la corteza, oscura debido al proceso de ahumado que se le proporciona con madera de abedul, árbol arraigado en esta tierra. Su interior es de color claro, amarillo pálido como podéis ver en la fotografía. Sobre su degustación, hay matices variables según su tamaño y su curación, en cualquier caso, siempre superan las expectativas, cada vez que lo saboreas, está más rico.
Podemos encontrar dos formatos de Queso San Simón da Costa, el grande, con un peso de entre 800 gramos y 1’5 kilos, con una maduración mínima de 45 días. En Vilalba pudimos probar un queso con 1 año de curación (estaba impresionante) y otro con más de 2 años de curación (del mismo modo sorprendente, con un agradable punto picante), pero éstos no se encuentran en el mercado.
El otro formato es el conocido como Bufón, un queso más pequeño, de unos 0’4 y 0’8 kilos, al que se le proporciona una curación mínima de 30 días. Sobre la forma del Queso de San Simón sobran las palabras viendo las imágenes, la definen como forma de peonza o bala, y aunque antiguamente se formaba así porque resultaba práctico a la hora de modelar el queso con las manos, actualmente son unos moldes los que se realizaron a su semejanza, para conservar la tradición.
Hay un total de once queserías que elaboran el Queso de San Simón da Costa, podéis consultarlas en la web del Consejo Regulador. De ser un queso de elaboración y consumo casero, con una gran tradición y una ‘leyenda perdida en la noche de los tiempos y transmitida oralmente a lo largo de los siglos atribuye a los pueblos celtas, asentados en los montes de la Sierra de Carba y O Xistral, la invención de este tipo de queso’, ha pasado a ser un reconocido y galardonado queso a nivel internacional.
Fue hace alrededor de tres décadas, cuando el queso de San Simón da Costa empezó a consolidarse y unos años después se crearon queserías familiares como medio de subsistencia de la población de la comarca, año tras año su valor ha ido en aumento, este queso se ha convertido en un referente de los quesos ahumados, y aunque afirman que es uno de los menos conocidos de Galicia, podemos afirmar que es uno de los más apreciados.
Es cierto aquello que dicen, una vez que lo pruebas, se convierte en un queso imprescindible en la quesera.