El papadum es uno de los denominados panes planos, aunque es mucho más que eso, es además un pan muy fino, similar a una crepe, pero crujiente tras la fritura, se elabora generalmente con harina de legumbres. El papadum también se conoce como papad, pappadam, poppadom, papadm, appalam o happala, según la zona de La India en la que se encuentre, de donde es originario este pan o galleta crujiente.
Además de las diferentes formas de llamarlo, hay diferencias en otras cuestiones, como el momento de servir el papadum, el acompañamiento, las harinas utilizadas para su elaboración… cada región tiene sus costumbres. Los papadums puede ser de harina de lentejas, de guisantes, de garbanzos, de arroz, de judías… al parecer los más populares son los de lentejas, que se elaboran en el norte de la India.
Y no sólo podemos encontrar papadums hechos a partir de distintas harinas (destacar los nutritivos que son), también los hay que contienen hierbas aromáticas, chile, comino, pimienta, etc. Suele servirse para acompañar la comida, como aperitivo o con merienda, muchas veces como complemento de una salsa para mojar, chutney, curry, tarka dhal…
La elaboración artesanal del papadum requiere práctica, aunque no es difícil de hacer, sí es importante el tratamiento posterior de la masa, una vez formados los discos, la masa debe secarse tradicionalmente al sol. Y así los encontramos en el mercado, la globalización alimentaria nos ha traído estos panes planos preelaborados, los podemos encontrar en la sección de alimentación multicultural de grandes hipermercados o en tiendas especializadas.
Se presentan como unos discos de masa seca, los hay de distintos tamaños pero los más habituales son los que tienen un diámetro similar a un plato de postre. Estos papadums están listos para ser cocinados y podemos optar por distintos métodos de cocción, siendo el tradicional la fritura. Los papadums se fríen en unos segundos, sólo hay que posarlos sobre el aceite caliente y en tres segundos darles la vuelta, para retirarlos definitivamente pasados otros tres segundos (aunque también dependerá de la receta de cada fabricante).
Al retirarlos del aceite, conviene posarlos sobre papel de cocina absorbente para que suelten el exceso de grasa y queden crujientes. Otra forma de hacerlos es pintando el papadum con aceite y hacerlo a la plancha, en el horno o en el microondas, siguiendo las instrucciones del paquete.
Podemos intentar hacer papadums caseros, para ello necesitaremos la harina de la leguminosa, agua, sal y aceite de cacahuete. Si esta masa después se deshidrata, se podrá disponer de ella por más tiempo, pues su conservación aumenta, pero también podremos cocinarla directamente. ¿Lo habéis probado ya?, nosotros nos pondremos con ello muy pronto.
Foto | Charles Haynes