Tapas en Estado Puro es un libro muy recomendable por diversos aspectos, al menos a nuestro parecer, uno de los más evidentes es por la autoría de las recetas, el reconocido y galardonado chef Paco Roncero del restaurante La Terraza del Casino y el bar de tapas Estado Puro, y que como sabemos, el propio presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, describe como ‘el discípulo aventajado de Ferrán Adrià.
Paco Roncero nos cuenta en Tapas en Estado Puro el por qué y el cómo de la creación del local madrileño Estado Puro, un establecimiento en el que se puede disfrutar de la tapa tradicional, la que caracteriza al tapeo español, con una revisión vanguardista, de hecho, así reza el subtítulo del libro: Revisión actualizada de la tapa tradicional.
Así que además de descubrir los secretos de la cocina en miniatura de Paco Roncero, al ojear el libro Tapas en Estado Puro se despierta o aviva la necesidad de degustar las recetas de mano del cocinero, punto también positivo que se magnifica en los que amamos la cocina porque nos proporciona una nueva fuente de inspiración para elaborar las tapas más castizas en nuestra cocina, aportando nuestro toque personal y sorprendiendo una vez más a nuestros comensales.
No os vamos a explicar nada sobre la lectura del prólogo de Rafael Ansón, únicamente os vamos a transcribir las 10 verdades sobre la tapa que relata, y son las siguientes:
1. Las tapas son el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.
2. En nuestro concepto de la tapa conviven las tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los pinchos tradicionales del norte, y amos tienden a confundirse.
3. Las tapas han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés.
4. El éxito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura en el mundo significa el triunfo universal de nuestros cocineros.
5. La cultura de la tapa ayuda también a abrir a nuestros productos los grandes mercados internacionales.
6. La popularización de la tapa supone la superación de la rigidez de la alta cocina.
7. La tapa abre un escenario de libertad tanto para cocineros como para comensales.
8. Comer de tapas permite disfrutar de sabores diferentes y combinarlos con distintos vinos.
9. A través de las tapas, el comensal no sólo disfruta con todos los sentidos, sino que se sorprende y se emociona igual que con otras manifestaciones artísticas.
10. El concepto de tapa va más allá de la mera cocina para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegría y de libertad.
La idea de Paco Roncero era ofrecer a los comensales de Estado Puro unas ricas croquetas, unos sabrosos boquerones en vinagre, unas inmejorables patatas bravas… otorgando la importancia que merece al sabor y olor de los platos, y en lo posible, trasladar a los comensales a los recuerdos de estos sabores en la infancia. Además de poder probar si esto sucede en su local ubicado en el NH Paseo del Prado, podemos hacerlo en nuestra cocina gracias a este libro que la editorial Everest publicó recientemente.
Encontramos un total de 60 recetas de tapas en Estado Puro, clasificadas en: Tapas frías, Tapas calientes, Tostas y bocadillos, Cerdo ibérico, Ensaladas, Arroces y Postres. Entre algunas de las más tradicionales (y evidentemente actualizadas) podemos mencionar las Bombas de carne, las Croquetas de jamón ibérico, la Ensaladilla rusa o el Cochifrito.
También encontramos algunas elaboraciones que a nosotros nos sorprenden, pero que no vamos a dudar en probar como la Milapizza de lomo de cerdo ibérico, como podéis imaginar, un filete de lomo de cerdo empanado hace de base de pizza que se completa con mozzarella, boletus, jamón ibérico, rúcula… ¿también os apetece probarlo?
Pues en Tapas en Estado Puro vais a poder encontrar esta y muchas otras recetas. El libro está disponible en la web de la editorial y en vuestra librería habitual, su precio es de 45 euros.
ISBN: 978-84-441-2043-0