De la cocina tradicional francesa rescatamos hoy una elaboración que se conoce como Duxelles, a veces Duxelle, aunque parece ser que esta segunda acepción no es correcta. Se trata de una preparación muy sencilla pero muy sabrosa que se elabora principalmente con setas, chalotas y mantequilla.
Se cree que el/la Duxelles fue creado por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français (1651), obra fundacional de la cocina francesa moderna, experimentó la revolución culinaria en su época, rompiendo con los sabores exóticos de especias como el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, etc., para recuperar hierbas aromáticas locales, como el laurel, el perejil, el estragón… un libro muy interesante para cualquier aficionado o profesional de la cocina, pero que veremos en otro momento.
El principal uso culinario del Duxelles es el de una farsa, por ello los ingredientes se cocinan picándolos bien finos. La variedad de setas que caracteriza esta elaboración son los champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades, y como comentábamos al inicio, se saltean con chalotas también picadas, hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de las setas) y mantequilla, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará según el gusto del cocinero y de los comensales.
Además de ser un tradicional relleno, por ejemplo del Solomillo Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnición o como una salsa para aderezar distintos platos, de hecho, la salsa duxelles se ha hecho también muy popular, esta salsa suele aligerarse con vino blanco, nata, caldo, bechamel… los platos en los que se incorpora esta elaboración adoptan la descripción ‘a la duxelles’.
La verdad es que a día de hoy hay tantas variantes de la duxelles como cocineros, se incluyen otros ingredientes como el jamón, el puerro o las mencionadas especias exóticas entre otros ingredientes. Quizá quieras compartir con nosotros tu especialidad para elaborar la salsa duxelles o la farsa de setas y chalota. ¿Cómo te gusta elaborarla?
Foto | Rex Roof