Como os comentamos ayer, podemos ver Robin Food con David de Jorge en internet, no vamos a publicar todos los programas en Gastronomía & Cía, para eso está la web de EITB, a quien agradecemos la posibilidad de disfrutar de este programa culinario desde cualquier punto del mundo, pero no podíamos dejar escapar el que se ha emitido hoy en el que se estrenaba la sección ‘Bailando con lobos’ con Pedro Subijana.
¿Y con qué receta nos han deleitado hoy?, pues con unos Huevos Igueldo con trufa negra, que resulta ser un plato que estaba en la carta del Restaurante Akelarre cuando David de Jorge trabajaba en la cocina de Pedro Subijana, hace unos veinte años.
Por lo tanto, los Huevos Igueldo con trufa negra son un plato mítico de Akelarre, seguro que alguien podrá comentarnos que los ha probado en el restaurante de Pedro Subijana, y ahora le encantará poder elaborarlos en su cocina. Los ingredientes ya los veis, todos fáciles de conseguir, en esta época incluso la trufa negra (tuber melanosporum), nada de trufa de verano que no se le acerca ni en sabor ni en aroma.
Chalotas pochadas en mantequilla, champiñón u otras setas picadas, coñac, nata líquida y tiempo para que cada uno de los ingredientes se exprese en una salsa cremosa y muy sabrosa que todavía hay que complementar. Así que por otro lado hay que elaborar una salsa holandesa, que como afirma Pedro Subijana, es una da las salsas madre de la cocina, y una maravilla. Si queréis saber algo más sobre la mantequilla clarificada o ghee que utilizan podéis leerlo en el post Ghee.
La receta de Huevos Igueldo con trufa negra también llevan unos discos de hojaldre que aportarán su textura suavemente crujiente y esponjosa al plato. Y a continuación van a por los huevos escalfados, la elaboración original de los conocidos huevos poché, que actualmente hacemos cómodamente en los hogares envolviendo el huevo con film transparente, también más agradable para quien no desee percibir el ligero sabor a vinagre, aunque el baño de agua templada lo puede terminar de eliminar.
El montaje del plato se inicia colocando el óvalo de hojaldre horneado, unas láminas de trufa negra y los huevos, finalmente se incorpora la salsa mezclando la holandesa con la cremita de champiñones y trufa negra picada. Un plato de lujo para disfrutar en casa, ¿verdad?, pues manos a la obra.