La vuelta de las vacaciones trae consigo el regreso a la cocina, y en los fogones de Los Pecados del Monaguillo se ha cocinado esta Dorada en salsa de mojito con tallarines de sepia y polvo de butifarra que comparte con nosotros en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, un plato, que como Monaguillo nos cuenta, es para aquellos que quieran apurar los últimos rayos de sol.
Pero esta receta de Dorada en salsa la podemos disfrutar en cualquier estación, y seguro que en cuanto la probemos por primera vez no dudaremos en repetir, nosotros ya hemos tomado nota, ahora os toca a vosotros.
Como Monaguillo no es muy amigo de dar cantidades concretas para que cada uno haga las recetas a su gusto y en las cantidades que desee comer, os transcribimos tal cual su particular forma de deleitarnos con su cocina.
Elaboración
Aceite de butifarra trufada
Pillamos un buen trozo de butifarra y la confitamos en aceite para que suelte allí todo su «veneno», dejamos enfriar.
Polvo de butifarra
Sacamos los trozos de butifarra ya confitados, los cortamos en lonchas finas y los deshidratamos en horno o en micro, dejamos enfriar y trituramos hasta conseguir un polvo fino.
Salsa de mojito
El primer paso es hacer un mojito (hierbabuena, azúcar, lima, ron) al gusto de cada cual (sin añadir el agua con gas) y dejarlo macerando unas horas.
Ponemos algo de cebolleta con aceite neutro al fuego con cuidado de que no coja color, añadimos un chorrete de ron y cerilla al canto (flambear), añadimos un poco de azúcar y dejamos que coja temperatura. En ese momento añadimos el mojito ya colado y un poco de caldo de verduras (o de pescado) un par de hojas de hierbabuena, piel de lima (sin lo blanco) y dejamos que se cocine a fuego mínimo.
Dejamos reducir y rectificamos con azúcar, sal y pimienta (si le faltase acidez, chorrete de zumo de lima), y si queréis algo de glutamato (porque esto no deja de ser una salsa estilo «pollo al limón»).
Para espesar he usado xantana, pero lo podéis hacer con maizena o simplemente por reducción (si es asi quitarle la hierbabuena antes, porque si no amargará). Abrillantamos con un poco de mantequilla (opcional).
Dorada
Fileteamos y sacamos sus supremas libres de espinas (paciencia amigos, luego se agradece). Dejamos macerando con una vinagreta de mojito (1 parte de mojito por 1 y 1/2 de aceite de oliva) hasta el momento de cocinarla.
Tallarines de sepia
Cortamos la sepia dándole forma de tallarín y dejamos esperando su turno.
Emplatado
Ponemos un poco de aceite de butifarra en una sartén y cocinamos allí las supremas de dorada dejándolas al punto. Al mismo tiempo ponemos a tope una plancha e igual que con la dorada, cocinamos los tallarines de sepia con un poco del aceite de butifarra, se hacen en un plis (30 seg – 1 min, depende de la cantidad)
Emplatamos primero la dorada, colocamos encima los tallarines de sepia y formamos una línea con el polvo de butifarra. Pintamos con la salsa de mojito, espolvoreamos cebollino y potenciamos «la sensación de vacaciones» con ralladura de lima y unas hojas de hierbabuena…..