El ácido cítrico granulado que podéis ver en la fotografía, es uno de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para la producción de bebidas, caramelos, dulces, repostería, confitería, productos lácteos, etc. Antaño el ácido cítrico se obtenía a través de la extracción física del ácido del zumo de limón, en la actualidad el ácido cítrico se obtiene a través de un proceso de fermentación en el que interviene la melaza de caña de azúcar y un hongo denominado Aspergillus niger, hongo con el que también se elaboran otros productos como el ácido glucónico o enzimas como la galactosidasa.
El ácido cítrico es también conocido como conservante E-330, un aditivo inofensivo pero que al parecer causó gran confusión, llegando a ser catalogado como un elemento potencialmente cancerígeno. El ácido cítrico interviene en el ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico, ruta metabólica que forma parte de la respiración celular (Krebs también significa cáncer en alemán, de ahí la confusión).
El ácido cítrico es un aditivo seguro contemplado en la lista de aditivos admitidos por la Unión Europea, por otro lado hay que destacar que todos aquellos aditivos que incorporan la “E” indican que han sido aprobados por la UE.
El ácido cítrico fue el primer ácido aislado a partir del jugo de limón, por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1781. En 1860 comenzó a obtenerse ácido cítrico a partir de las frutas utilizando sales de calcio, pero el proceso era costoso y no resultaba rentable. A principios del siglo XX empezaron a desarrollarse procesos en los que intervenían los hongos (Aspergillus niger), que al crecer en un entorno azucarado producen ácido cítrico.
Entre los usos culinarios que le podemos dar al ácido cítrico se puede destacar el incremento de la capacidad gelificante en las mermeladas, para la obtención de gelatinas más transparentes, para reducir el pardeamiento u oxidación que pueden sufrir las frutas o los vegetales, para proporcionar una acidez más acentuada, para hacer azúcar invertido, para elaboración de gominolas, caramelo, etc.
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