Tan importante es hacer bien la masa para un bizcocho, como elegir un molde de repostería. El éxito de cualquier receta se encuentra (además de en la materia prima) en la elaboración, en los utensilios que se utilizan y en la fuente de calor en planos generales, aunque podríamos ser más concisos. No obstante, la capacidad, la intuición y la experiencia culinaria de cada uno es la muestra de que cocinar no es tan complicado como puede parecerlo al dar una extensa explicación.
Hoy sólo queremos explicar algunas características que proporciona Harold McGee y que nos ayudará en la elección de un molde de repostería, pues según el material con el que esté fabricado, el contenido (la masa del bizcocho, por ejemplo) reaccionará de una u otra forma.
Es bueno saber que los moldes con superficie brillante no son los que mejor transmiten el calor al producto, ya que reflejan el calor radiante haciendo que la cocción sea más lenta. Son preferibles los moldes de repostería de vidrio o de metal sin brillo, pues permiten una cocción más rápida de la masa, reduciendo el tiempo de horneado hasta en un 20%.
Viendo la importancia del material del molde, debemos entender que a mayor superficie de paredes y menor superficie de masa, mejor y más rápida será la cocción, es por ello que los moldes para hacer roscas o roscones son mucho más eficaces en cuanto a la rapidez del horneado, además, proporciona también más superficie crujiente del bizcocho, y a veces sucede como con el brownie, la parte externa del bizcocho que resulta ligeramente crujiente y más dulce, es la que más gusta.
También están los moldes de silicona que tan populares se han hecho pero que de momento, no han desbancado a los primeros. Además de su flexibilidad, antiadherencia y fácil limpieza (excepto en los moldes de silicona para magdalenas, que nosotros hayamos comprobado), su transmisión de calor es también uniforme y rápida, pero hay que asegurarse de que se dispone de un molde de silicona de calidad, tanto por la efectiva distribución y transmisión del calor como por el soporte de las temperaturas de nuestro horno.
Otra cosa que debemos tener en cuenta es el tamaño del molde de repostería y el volumen de la masa que vamos a hornear, incluyendo la capacidad de expansión de ésta, para que el tamaño final del bizcocho llene el molde. Generalmente debemos escoger un molde con una capacidad del doble del volumen de la masa inicial (antes del horneado).
Seguro que muchos de vosotros podéis ampliar las recomendaciones para escoger un molde de repostería, compartir qué beneficios encontráis en unos y que problemas os han causado otros, compartir experiencias ayudará a que otros avancen más rápido en su labor repostera.