Carme Ruscalleda lleva años trabajando con las medusas y su incorporación en la cocina, en su restaurante ha introducido este organismo marino en diversos platos, aunque este vídeo lo anuncia ahora, ya hace varios años que en las mesas del Restaurant Sant Pau sirve la fideuà, la pipirrana o la ensalada de medusas.
La cocinera galardonada con tres estrellas Michelin en Sant Pau y dos estrellas Michelin en su restaurante de Tokio, hace aproximadamente cinco años que conoció el uso de las medusas en la cocina japonesa. A nosotros nos lo contó hace tres años cuando coincidimos en el Concurso de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaroz. En esa época Carme Ruscalleda ya había incluido las medusas en su carta, nos las describió como una exquisitez, una textura gelatinosa y crujiente, con auténtico sabor a mar.
Esto nos da muestras de la gran aceptación que han tenido las medusas en los platos de Carme Ruscalleda, donde al parecer, este año se concentra la plaga, mucho más agradecida que cuando se da en el mar.
En el vídeo, Carme Ruscalleda nos habla de las medusas con las que trabaja. Aunque hay investigaciones realizadas en las medusas del Mediterráneo, de momento estas son procedentes de Asia, es la medusa Rhopilema Esculentum, cuyo consumo no está permitido en la Comunidad Europea, de momento. Están trabajando en conseguir la aprobación de las autoridades sanitarias, para ello pueden presentar documentos que demuestren que antiguas culturas de países pertenecientes a la CE consumían medusas. Cuentan con la colaboración de la Fundación Alícia, investigadores de cocina romana y medieval, profesores universitarios, etc.
En algo parecido está trabajando Ángel León, que como os comentamos en Madrid Fusión, presentó el plancton marino bautizado como Algae Mare, debe conseguir que Sanidad lo autorice como un nuevo alimento para el hombre.
Carme Ruscalleda define en este caso la textura de las medusas como la de un calamar o una sepia fresca y cruda, y su sabor lo compara al que proporcionan las ostras o los percebes, un intenso sabor a mar.
Cada vez estamos más cerca de que las medusas se conviertan en un ingrediente más en la cocina de nuestro país, ¿cómo lo aceptarás?, a nosotros de momento nos da reparo viéndola en bruto, pero seguro que si nos ponen delante uno de los aperitivos de esta gran chef, por ejemplo, la escalibada coronada con medusa (y no nos lo cuentan), el primer paso está hecho, quizá nos encante.
Por cierto, ¿cómo estará el tema de las medusas para hacer galletas, helados, pastas y lo que haga falta?