El queso Lavort es uno de los quesos que hemos podido disfrutar el pasado fin de semana en el Restaurante Sanceloni de Madrid. Se trata de un queso francés cuya receta fue creada hace unos 20 años y por ello es relativamente desconocido, pero quienes lo prueban no lo olvidan.
Su forma y su sabor son características que destacan, como podéis ver en la fotografía se trata de un queso gourmet con una curiosa forma, el centro del queso se muestra hundido y en apariencia es rústico y artesano. El queso Lavort se elabora con leche de oveja cruda de la raza Laucane, raza dominante en la producción de leche de oveja y conocida sobre todo porque la leche se destina a la elaboración de otro gran queso francés, el Roquefort.
El queso se madura en el Parque Natural Regional Livradois Forez, un parque natural situado en Auvernia, región del centro de Francia (Macizo Central) que abarca las llanuras de Limagne hasta los montes de Forez, muy conocida por la elaboración de otros tipos de quesos como el mencionado Roquefort o el Bleu des Causses.
En un ambiente húmedo, sobre madera de abeto y a temperaturas inferiores a 10º C, el queso madura durante un periodo de 3 a 6 meses. El resultado es un queso que dependiendo del tiempo de maduración se muestra más o menos cremoso y ofrece un sutil sabor a leche fresca que combina con el sabor de la nuez.
Habitualmente se acostumbra a disfrutar del sabor del queso Lavort en los desayunos, un modo muy sabroso de comenzar el día.