Ha empezado la 7ª Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, en esta primera jornada ya hay mucho que hablar, así que vamos a ir al grano, después de la presentación de su presidente José Carlos Capel, han iniciado las ponencias de los cocineros que apuestan por la materia prima de bajo coste convertida en platos de alta cocina. Con el título Reinvención de las verduras invernales, conocemos más de cerca las ‘Crucíferas’ por Fernando del Cerro en Madrid Fusión.
Fernando del Cerro es el chef de Casa José en Aranjuez, a 45 kilómetros de Madrid. Este restaurante ofrece la denominada cocina de producto, es éste, y concretamente las crucíferas, protagonistas de la huerta, de la cocina y de la mesa.
Nos muestra Fernando del Cerro en Madrid Fusión la variedad de coles con las que satisface a sus comensales, comenta que la carta está descrita con los vegetales en primer lugar. Ahuyenta algunas habladurías de que realiza una cocina vegetariana, las proteínas forman parte de casi todos los platos, pero insiste en el ingrediente protagonista en gran parte de sus platos, el que se ha sido mimado por el agricultor hasta que llega a su cocina, donde se conserva ese cuidado y respeto por la materia prima.
Los tres platos que ha elaborado en el Congreso, en el que ya sabemos que tienen el tiempo contado, han sido con distintas variedades de coles y todas ellas en crudo, con lo que afirma que se ‘airea’ la calidad del producto. Dada su experiencia con las crucíferas, tomamos nota de alguna de sus recomendaciones, como que debemos escoger las piezas más pequeñas y prietas porque resultan más dulces y crujientes (cualidades muy importantes), y además tienen menos venas. Y que una vez que las compramos, las guardemos en el frigorífico en sucio (a pesar de las recomendaciones de Sanidad), ya que siendo recién recolectadas y tal cual nos la entregan, si las introducimos rápidamente en frío, se conserva lo más parecido a su hábitat.
Para empezar nos ha enseñado una Ensalada de invierno que sugiere que es tradicional de La Mancha. Se elabora con repollo, tomate pera que han embotado en verano, zamburiñas y una vinagreta hecha con caldo. Este plato se sirve como aperitivo acompañado de una copa de aceite de acebuche, un aceite elaborado con aceitunas de olivos silvestres que no destaca por sus cualidades organolépticas, sino por su fluidez en el paladar. Así pues, esta copa de aceite se convierte en el maridaje ideal para esta ensalada de invierno.
Seguidamente nos presenta una Ensalada de col lombarda que acompaña de una crema de piñones (elaborada al 50% con agua y sin triturar en exceso para poder masticar el fruto), champiñones también en crudo, granada y hierbas. Para este plato elige una vinagreta en la que sustituye el aceite por grasa de foie de pato, el vinagre utilizado es de Jerez y la rebaja con un poco de agua.
El último plato han sido las Verduras con salsa picante, las crucíferas utilizadas han sido el brócoli, el romanescu y la coliflor verde, sobre lo que nos ha sorprendido un comentario del cocinero, nos cuenta que no es autóctona y que no es importante porque crece en su tierra, y que es transgénica y que eso no es inconveniente… ahí no nos quedamos con su afirmación.
Pero continuando con el plato, estas coliflores han sido acompañadas de kaki persimon y en su restaurante generalmente se sirve con bogavante o langosta, aunque no lo ha presentado así en Madrid Fusión 2009, y adereza con una vinagreta picante en la que incluye tuétano como parte grasa y seis o siete variedades de chiles. Unos germinados de remolacha proporcionan finalmente a este plato un sabor a tierra que afirma ser delicioso.
La técnica aplicada en esta primera ponencia de Fernando del Cerro en Madrid Fusión se basa principalmente en la calidad y en el cuidado de la materia prima, le sigue la técnica del corte de las coles, y nos conquista la variedad de vinagretas que utiliza para condimentar. Una demostración culinaria que nos demuestra que con ingredientes de la huerta se pueden hacer excelentes platos, sabrosos, económicos y saludables, ¿qué más se puede pedir?
