La sal de setas y chalota es un aderezo ideal para muchos platos y que puedes elaborar en un momento. En este caso se utilizan los ingredientes liofilizados o secos y según las setas que se utilicen para su elaboración, será conveniente hacer sal de setas y chalota al instante (lo que no es ningún inconveniente) o tenerla preparada y conservada en un tarro bien cerrado.
Las chalotas liofilizadas las podemos adquirir en diversos comercios, hay varios fabricantes que las elaboran y las presentan con su línea de especias, como Onena o Ducros. Ya sabemos que hay distintas variedades de chalotas o escalonias, así que cada productor proporciona la que le parece más interesante.
En el caso de las setas para hacer esta sal, forman un papel fundamental y serán también las que marcarán cuánta sal debemos incorporar al preparado, preferiblemente sal Maldon u otra sal en escamas que resulta fina y agradable en el aderezo de cualquier plato en crudo.
En las últimas ocasiones que hemos hecho sal de setas hemos utilizado la harina de setas Frutobos de la que tantas veces os hemos hablado, nos parece excepcional. Usando esta harina preparamos la sal en el momento, ya que su conservación necesita del frío del frigorífico. Pero también podemos hacer nuestra harina o polvo de setas triturando las setas deshidratadas.
Podemos utilizar boletus edulis, trompetas de la muerte, colmenillas o shiitake entre otras, también resulta una delicia una mezcla de setas que proporcionará un intenso sabor al plato, siempre a gusto del comensal y combinando con los ingredientes que va a aderezar. Esta sal la podrás tener preparada y conservarla en un tarrito de especias.
La elaboración de la sal de setas y chalota es muy sencilla, sólo necesitarás los ingredientes y un mortero, para nosotros uno de los más prácticos es el suribachi que gracias a su forma acanalada tritura las especias dejándolas literalmente hechas polvo si así lo deseamos.
La proporción de chalota y setas será a gusto del cocinero o del comensal y como decíamos, dependiendo de las setas utilizadas deberás poner más o menos sal, incluso nada. Si vas a utilizar esta sal en crudo, recomendamos incorporar sal en escamas, si por el contrario la llevarás a cocción, puedes utilizar la sal que prefieras.
Las aplicaciones de esta sal son muchas, ayer la incluimos en el Parmentier de boniato con setas y scamorza ahumada, pero igual te servirá para aderezar carnes, pescados, vegetales, patés, ensaladas… Pruébalo y nos cuentas, hacer la sal en casa es económico y divertido, os recordamos otras sales que hemos preparado como la sal de vino, la sal de vainilla o la sal de guindillas.