Cada vez es más fácil encontrar las setas enoki o enokitake (Flammulina velutipes) frescas en grandes superficies de alimentación, generalmente junto a las shiitake. Las hemos podido degustar primero en restaurantes de cocina fusión y de cocina de autor, y como siempre nos gusta poder trasladar nuevos ingredientes a nuestra cocina, aquí las tenemos.
Las setas enoki o enokitake crecen en los troncos de los árboles japoneses Enoki (género Celtis) y otros árboles caducos. Se usan tradicionalmente en la cocina japonesa, china y coreana, y las hay de cultivo (foto) y silvestres, con muchas diferencias entre ellas. De las que nosotros hablamos son de las de cultivo que se presentan en manojos, con tallo fino y sombrero pequeño.
Las setas enoki se cultivan frascos en la oscuridad, de ahí su color blanco inmaculado, como los champiñones, y su forma alargada. Las enoki también se conocen por el nombre de Pie de terciopelo o seta de invierno, la variedad silvestre es muy diferente a la de cultivo, de mayor tamaño en general, muestra un color amarillo, crema, anarajado, rojizo, marrón… ofrece una textura suave igual que su sabor, aunque es intenso.
Estas setas de cultivo se deben escoger firmes y bien blancas, y se deben consumir enseguida porque son muy perecederas, conviene conservarlas en el frigorífico, no más de cinco días, envueltas en papel y después en una bolsa de plástico para crear humedad. También se pueden encontrar en conserva, pero claro, no son lo mismo.
Resultan ricas y crujientes en ensaladas, también se incorporan a menudo en sopas y en guisos que pueden ser de carne o de pescado, pero en estos casos conviene añadirlas casi al final de la cocción para que no queden duras y secas.
Las enoki, igual que los champiñones, son una buena fuente de vitamina D y con respecto a esto, recordamos que un grupo de científicos publicó una investigación que decían enriquecer las setas de cultivo con luz ultravioleta para proporcionar mayor contenido en vitamina D. ¿Se plantearán esta práctica con las setas enoki?