Hay distintos motivos por los que renunciar a las estrellas Michelin, uno de ellos es la salud. Joan Borràs, chef del Hostal Sant Salvador de la Vall de Bianya (Girona) tiene este motivo para abandonar lo que tantos chefs persiguen con el fin de hacerse un hueco entre los comensales y críticos gastronómicos seguidores de la guía Michelin, ¿todavía no saben que no siempre se rentabilizan las estrellas Michelin?
La renuncia a las estrellas Michelin es para muchos chefs liberarse de una gran presión, recobrar la pasión por su trabajo disfrutando además por poder ofrecer su cocina a un público más amplio al reducir los precios. Según Joan Borràs, quien obtuvo la estrella Michelin en 2006, contar con este galardón te convierte en esclavo del prestigio.
El chef del Hostal Sant Salvador se ha recuperado recientemente de una intervención quirúrgica de riesgo y su salud le obliga a llevar una vida más calmada, al parecer, algo impensable cuando se quiere conservar la estrella y seguramente estresante cuando se quiere alcanzar otra más. Lo tiene claro y lo explica así: «El mundo de la hostelería es así, trabajas muchísimas horas. Y con la estrella, que deseaba mucho, llegó la esclavitud total, el no vivir. Me iba a meter en el cementerio». ¿Y ahora, qué? «Seguiré cocinando. Pero por gusto».
El Hostal Sant Salvador cerrará un comedor que utilizará como salón de reuniones o cafetería, en el otro ofrecerá comidas y cenas para 6-18 comensales siempre bajo reserva, con un control casi total de las previsiones, preparaciones previas, etc. La carta que le ha hecho triunfar la mantendrá ¿quién niega que no se vaya a disfrutar igual del menú que cuando la estrella Michelin brillaba en el restaurante?
Podemos mencionar a varios chefs que han abandonado las estrellas Michelin por otros motivos, Sergi Arola lo hizo desvinculándose de La Broche para montar su propio restaurante, Arola Gastro. El chef italiano Gaulterio Marchesi, el primero en obtener tres estrellas Michelin también ha querido prescindir de ellas, igual que el chef francés Jean-Paul Lacombe o el chef parisino Alain Senderens.
Son cada vez más los chefs que quieren trabajar para disfrutar y vivir, no vivir para trabajar. Sea por salud, desacuerdo con los criterios impuestos por la guía y sus inspectores o por salirse de un círculo de intereses que no van con ellos, se abandonan las estrellas Michelin.