Los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles, pero posteriormente suelen añadir más para una mejor conservación del vino. Esta práctica se viene realizando desde hace siglos y su finalidad es la conservación del vino, inhibe bacterias y mohos, evita la oxidación del vino y preserva el aroma y frescor. Según los viticultores, sin este aditivo no se podría garantizar la calidad del vino.
Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por esta razón se puede confiar en que no administrarán más de lo necesario, pues el vino perdería cualidades. Para saber la cantidad que deben aplicar, primero medirán el sulfuroso que de forma natural ya se encuentra en el vino.
No hace demasiado tiempo que las etiquetas de los vinos deben contar de forma obligada con la leyenda “contiene sulfitos”, y todavía causa desconfianza al consumidor que los desconoce, ya que piensa que antes no los llevaba y que son perjudiciales para la salud.
Lamentablemente la información al consumidor no es completa, no se indica qué cantidad de sulfitos poseen los vinos, lo que sí sabemos es que los vinos, cuanto más dulces, más sulfitos contienen, o sea, que los vinos blancos y los rosados contienen más sulfitos que los tintos.
Incluso a los vinos ecológicos se les añaden sulfitos, por eso dicen que no hay vinos ecológicos, sino agricultura ecológica, sulfitos y vinos naturales.
Dado que en lo referido a ingredientes y etiquetado de alérgenos, La Directiva Comunitaria 2003/89/CE indica que cualquier ingrediente con esta capacidad debe constar en la etiqueta, el Real Decreto obliga a que los sulfitos se indiquen en las etiquetas de las botellas de vino cuando superen concentraciones de más de 10 mg/litro, ya que pueden afectar a las personas que padecen asma.
La pregunta podría ser: ¿se puede hacer vino sin la adición de sulfitos?. Como decíamos, el anhídrido sulfúrico evita la oxidación del vino, por lo que sí se podría hacer vino sin sulfitos siempre que la oxidación estuviera controlada, pero es algo muy complicado de hacer en los distintos procesos por los que pasa el vino, incluso al servirlo.
Se hace responsable a los sulfitos de que el vino dé dolor de cabeza, y precisamente que sean los vinos de peor calidad los que más provoquen este malestar, ya que les añaden mayor cantidad de sulfitos. No hemos encontrado un estudio al respecto, pero vamos tras la pista.
Más información | Diccionario del vino