La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. Por otro lado está la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.
La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas.
Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra High Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.
La leche evaporada muestra una textura más densa que la leche normal, es aromática y de un color amarillento. Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional.
Pero el uso más habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc. De un tiempo a esta parte hemos reducido nuestro consumo de nata líquida para cocinar, y en su lugar utilizamos la leche evaporada tras sopesar el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, la leche evaporada proporciona mucha menos grasa, aunque más proteínas e hidratos de carbono.
Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata, como sólo precisan refrigeración cuando el envase está abierto, se encuentran en las estanterías de los supermercados.
Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen.