El agar-agar es uno de los gelificantes o espesantes vegetales más utilizados en la cocina. Este polisacárido procede de las algas rojas Gelidium, un alga marina utilizada en Japón desde su hallazgo accidental en el siglo XVIII, aunque también se obtiene de otras especies de algas rojas de los géneros Gracilaria o Pterocladia entre otras, éstas de menor calidad.
En Japón se conoce como Kanten (cielo-frío) por el método artesanal de producción, pero los malayos le llamaron agar (gelatina) y como es costumbre repetir dos veces la palabra para dar más énfasis, se quedó con agar-agar.
Actualmente se obtiene de las zonas costeras de Japón, España, Portugal, Marruecos, India, Filipinas, México o Estados Unidos entre otros países. En España, una de las principales zonas productoras de agar agar se encuentra en la costa cantábrica. La elevada demanda del agar-agar hace que también haya aumentado el cultivo marino de algas rojas, exceptuando las Gelidium.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.
Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
Las propiedades nutritivas del agar-agar las encontramos, por ejemplo, en sus beneficios para la digestión, es un polisacárido no digerible, es decir, ofrece alrededor de un 95% de fibra, con todos los beneficios que esto conlleva. Además proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo, entre otros oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de azúcar, no aporta apenas calorías ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para las dietas de control de peso.
El agar agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes, brillantes, incluso las nuevas tendencias culinarias han llevado a lograr hacer “esferificaciones” con agar agar, ya os haremos una muestra de ello.
Hay muchas marcas de este producto en el mercado, a nosotros la que nos da confianza desde hace años es Pronagar, quien nos ofrece agar agar 100% natural, calidad y buen precio.