Son como un milagro los soufflés que se hinchan formando una mousse ligera y efímera ya que a la primera cucharada se deshinchan para formar una masa cremosa y delicada. Pero ¿por qué se hincha el souflé?.
Los soufflés, ya sean dulces o salados, se obtienen mezclando claras de huevo a punto de nieve con una masa densa, por ejemplo, salsa bechamel con queso o un puré de frutas. En los libros de cocina clásica podemos leer que el soufflé monta por el aire que contienen las bolas de aire que se crean al montar la clara y que se dilatan con el calor. Esto es cierto, pero hoy sabemos algo más y es el tipo de calor que damos al soufflé, es decir, con las leyes físicas del gas podemos calcular en qué porcentaje se hinchará un soufflé, generalmente un 20% y si están bien hechos, su volumen se puede duplicar.
Sabemos que al cocer un soufflé se pierden 10 gramos de su peso, que no son otra cosa que agua que se evapora y que ayudan a montar el soufflé. También sabemos que tanto el calor como el vapor tienden a subir. Así pues, lo que tenemos que hacer es dar más calor a la parte inferior del horno o poner el soufflé en la parte superior para ayudarlo a hincharse.
Entonces establecemos que los motivos para que un soufflé se hinche son, por una parte las claras firmemente montadas y por otra el calor que sube en el horno.
Hay un truco casi infalible para un gran soufflé que requiere un poco más de esfuerzo y es sellar la masa del souffllé en el fondo del contenedor para capturar todo el vapor posible.
Si nuestro soufflé es salado, pondremos en el fondo de los ramequines o flaneras donde lo vayamos a cocer, una capa fina de queso rallado y los pasamos por el grill para que se forme una costra, si el soufflé es dulce, añadimos caramelo líquido, una vez que añadamos el compuesto del soufflé y lo metamos al horno precalentado, el vapor que se forma en el fondo del contenedor empujarán hacia arriba hinchando la masa.
Haced la prueba y nos contáis.