Entrar al Laboratorio Arzak es respirar creatividad, palpar la inspiración, sentir la pasión de investigar y experimentar para desarrollar nuevos placeres que deleiten a los comensales. La labor que se desarrolla en esta cocina de investigación es buena parte del éxito y el prestigio que el Restaurante Arzak posee a nivel internacional.
El Laboratorio Arzak, situado junto al restaurante, está en funcionamiento desde marzo de 2001, cuenta con el equipamiento más revolucionario y con un equipo de alquimistas que, sin duda, son fundamentales para continuar en la vanguardia de la cocina siempre equilibrada con la tradición.
Nos reciben en el laboratorio Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez, Juan Mari y Elena Arzak no se encuentran esa mañana en casa. Están trabajando, experimentando, desarrollando, creando lo que posteriormente se servirá en las mesas de Arzak. Con ellos se encuentran dos jóvenes cocineros que tras su paso por la cocina del restaurante, gozan del privilegio de poder sumar su ingenio al Laboratorio Arzak.
Están investigando y desarrollando un nuevo plato de pescado, concretamente besugo, también están preparando uno de los postres estrella de esta temporada, el que también pudimos ver en Madrid Fusión 08, la Piedra Pómez de chocolate.
Impresionante para todos los amantes de la gastronomía el Banco de Sabores, donde pudimos ver, minuciosamente ordenados y clasificados, más de 1.600 sabores de todo el mundo, algunos normalmente aplicados a los platos, otros todavía pendientes de ser introducidos en alguna elaboración magistral.
El Banco de Sabores también es una magnífica fuente de inspiración. Debe ser extraordinario estar desarrollando una idea y tener todo ese material a tu alcance, probar, oler, tocar, dejarte llevar por los aromas que cada ingrediente desprende y despertando en el cerebro la intuición de una excelente combinación. Aunque este departamento también cuenta con una parte técnica, un programa informático que almacena todos los sabores y platos que van creando, lo que posteriormente facilita la búsqueda de ingredientes para una nueva creación.
Una de las herramientas que más juego da en el laboratorio es la liofilizadora, donde, por ejemplo, encontramos que estaban haciendo polvo de gallina a partir de una pechuga de esta ave asada, de chipirón y también de piña, ingrediente que después incorporan para potenciar el sabor de algunos platos.
A nuestra pregunta de cuánto tiempo se puede tardar en dar con la fórmula adecuada de un nuevo plato, nos responden que pueden ser seis meses, incluso más, así que cuando lo sirven en la mesa del comensal está todo dicho, debe ser sublime.
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