Sergio Azagra es uno de los más jóvenes grandes cocineros que multiplica cada día su prestigio dada su dedicación, experiencia y profesionalidad, siempre volcado en su gran pasión, la gastronomía, perfeccionando su especialidad, la micología y algo que es digno de un buen profesional, compartiendo su saber.
En nuestras manos disponemos de su primera obra escrita, Setas, Guía y Recetas, un libro que recibió el Premio Gourmand al Mejor Libro de Fotografía de Cocina en español en el World Cookbook Awards 2006, podéis conocer más sobre este libro que ya va por su segunda edición, en el post Setas, Guía y Recetas de Sergio Azagra.
Y pronto aparecerá en las librerías un nuevo libro que vaticinamos, como mínimo, igual de exitoso, en esta ocasión el libro está centrado y dedicado a la trufa. Y fue sobre esta joya de la tierra sobre la que realizó su excelente ponencia en Madrid Fusión 08.
Bajo el título “La despensa de la tierra: Reología de los hongos, nueva doctrina de las trufas negras”, Sergio Azagra en Madrid Fusión compartió escenario con el chef leonés Carlos Cidón, desveló la morfología de la trufa negra ante los más de mil asistentes a su congreso, entre los que se encontraban Michel Toisgros y Ferrán Adrià, quien después elogió el trabajo del joven oscense.
Nos enseñó las cinco clases diferentes, cómo escoger y comprar las trufas y a apreciar los 36 aromas volátiles que hasta ahora se perciben en el diamante negro, aromas como el cacao, el de olivas negras, incluso un sutil aroma a berberechos y es que curiosamente la trufa evoca al mar. Estas características hacen que sea un ingrediente muy versátil permitiendo realizar diferentes combinaciones en la cocina, muchas de ellas todavía no están escritas. Prueba de ello son los platos que Sergio Azagra presentó en Madrid Fusión, la Trufa tropical y la Patata de trufa con infusión de queso tronchón.
También organizó un juego en el que algunos asistentes pudieron oler las trufas que se guardaban en varias bandejas para después ofrecer su opinión. Sergio conoce en profundidad este hongo, explicó el por qué se considera un alimento afrodisiaco, y es que la trufa contiene feromonas, las hormonas masculinas que elevan el impulso sexual masculino.
La ponencia fue muy enriquecedora, ahora estamos esperando ansiosos la publicación de su nuevo libro donde aún podremos aprender mucho más de este joven micogastrónomo, un lujo para la biblioteca culinaria más selecta.