¿Os apetece preparar una pierna o jamón de cerdo asado y no sabéis cómo hacerlo? Pues una fórmula puede ser la que tenéis en esta receta del chef César García, empezando por una porción para probar con su marinada y método de elaboración, aunque lo ideal será probar la receta al completo, tiene que ser una delicia esta Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo que el cocinero preparó para participar en la campaña de promoción del cerdo de capa blanca que, aunque distinto del cerdo ibérico, no deja de ser una buena opción cárnica, incluso para algunas personas es mejor, porque se considera una carne blanca y magra (según el corte).
El hinojo y sus notas anisadas nos parece ideal para acompañar este tipo de carne asada, y para hacer una presentación informal, a la vez que elegante, una coca es una muy buena opción. A continuación podéis tomar nota de la receta de cada uno de los elementos de este bocado, de todas formas, si necesitáis una fórmula más concreta para hacer la base de pan, la coca, nos lo comentáis. También nos encantará que nos contéis si preparáis la Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo de César García, os recordamos que él es chef ejecutivo del grupo de restaurantes que dirige Nacho Manzano en Londres, hasta los que lleva el sabor de la gastronomía española.
Ingredientes (4 raciones)
Para el jamón asado
- 200 gramos de pierna o jamón de cerdo de capa blanca
- 2/3 de sal
- 1/3 de pimienta
- 300 gramos de pimentón de la Vera.
Para la marinada
- 2 dientes de ajo
- 0'5 gramos de pimienta negra
- 25 ml. de aceite de oliva extra virgen
- 25 ml. de brandy
- 75 ml. de vino blanco godello.
Para la coca
- 125 gramos de harina
- 2 gramos de sal
- c/n de agua
- 30 ml de aceite
- 1 gramo de tomillo y romero picado.
Para la crema de hinojo
- 1 bulbo de hinojo
- 40 gramos de cebolla en brunoise
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 25 gramos de mantequilla sin sal.
Elaboración
Para el jamón asado
Mezclar la sal, la pimienta y el pimentón y frotar la pieza de carne, dejar reposar durante seis horas.
Para la marinada
Machacar los ajos con la pimienta, añadir el aceite de oliva virgen extra, el vino blanco y el brandy, y embadurnar el jamón. Asarlo a 210º C dorándolo por ambas lados.
Bajar a 150º C y asarlo con sonda hasta llegar a 45º C en el núcleo, regándolo cada poco, cada 4-5 minutos, dependiendo del horno. Sacar y dejar terminar la cocción con el propio calor.
Recoger los jugos, glasear el fondo de la bandeja con vino blanco, retirar el exceso de grasa y hacer una salsa.
Para la coca
Mezclar los secos, añadir agua y amasar, añadir aceite y amasar. Estirar la masa bastante fina en rectángulos de 5 x 10 cm. en una bandeja de horno y cocinar 8 minutos a 180º C, horno seco.
Para la crema de hinojo
Sofreír cebolla hasta que esté transparente, añadir el hinojo cortado en trozos, agua y cocer. Una vez cocido, triturar con la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.
Acabado y presentación
Disponer la crema de hinojo sobre la coca, encima unas lonchas muy finas de jamón asado dando volumen, y terminar con hinojo crudo, germinados de anís y un poco de jugo del asado.