Cocinar un ave al horno, pollo, pularda, capón, pavo… es muy fácil, pero eso no quita que para conseguir que quede bien jugosa y sabrosa haya que tener en cuenta algunos factores, por eso, con tiempo suficiente para que os vayáis preparando para las próximas fiestas, vamos a explicar cómo hacer un pavo asado para Navidad con trucos y consejos para que quede jugoso y y muy sabroso, y próximamente os daremos algunas recetas para que triunféis y conquistéis a vuestros comensales.
Uno de los trucos estrella para conseguir que el pavo quede más jugoso y sabroso es untar entre la carne y la piel una marinada o mantequilla compuesta. Introduciendo cuidadosamente la mano entre la piel y la carne del ave, se separa fácilmente y permite untar toda la carne, especialmente las pechugas, con lo que deseemos.
La grasa forma una película y aporta jugosidad, y al añadirle hierbas aromáticas y especias, además infunde sabor. Quizá, lo más tradicional es untar el pavo con una mantequilla aromatizada o compuesta, y queda delicioso además de cumplir su función, pero si se combina la mantequilla con aceite de oliva virgen extra, el sabor que le aporta este producto tan mediterráneo, es superior.
Sobre untar la piel con una marinada o con un compuesto graso, es preferible que sea rico en grasa, porque si es acuoso la piel no quedará crujiente. En caso de que el asado se cocine con algún caldo, zumo o vino, para conseguir una piel crujiente puede darse al final de la cocción un golpe de horno con ventilador, para que la seque, aunque se corre el riesgo de secar la carne.
Para favorecer que las pechugas queden jugosas (los muslos como tienen más grasa siempre quedan más jugosos), se puede optar por iniciar la cocción del pavo colocando el ave con las pechugas hacia abajo, en contacto con la bandeja, así se retrasa su calentamiento y cocción, después se da la vuelta al ave para que se dore por la parte más vistosa.
También puede ser interesante taparlas con papel de aluminio (no hay que tapar los muslos ni sus extremos, los huesos de los mismos, retrasaría la cocción del ave y resecaría las pechugas) o enfriar las pechugas con hielo un rato antes de cocinar el ave. La historia es dejar el pavo a temperatura ambiente para que se atempere antes de cocinarlo, pero mantener las pechugas bien frías poniendo hielo, enfriadores o algo similar.
Si usas una sonda para medir la temperatura interior de la carne durante la cocción, toma nota que la de los muslos debe ser de unos 70-72º C y la de las pechugas no debería superar los 65º C. En cuanto a la zona idónea para tomar la temperatura de la carne de un asado, lo explicamos con más detalle en este post. Esta temperatura del horno es cuando no se utiliza ventilador de convección, en caso de utilizarlo, la temperatura del horno debería reducirse unos 20º C.
La temperatura media para cocinar un ave de buen tamaño y conseguir que la carne quede jugosa y la piel con su apetitoso dorado-tostado es de unos 175º C. Según el tamaño del pavo, la temperatura puede variar cinco o diez grados arriba o abajo, cuanto más grande sea el ave, más suave debe ser la temperatura, a la vez que el tiempo de horneado aumentará, y si el pavo es más bien pequeño, la temperatura podrá ascender cinco o diez grados y se reducirá el tiempo de cocción.
Si la piel del pavo no está muy dorada cuando ha finalizado el tiempo de cocción (y aunque esté dorada, quizá le falta un toque de calor intenso para que quede crujiente), se pueden dar unos minutos más de horneado a 220-250º C, ahora bien, esos últimos minutos no hay que dejar de controlar el asado para que no se eche a perder.
En un siguiente capítulo vamos a entrar en los tiempos de cocción de un pavo según el tamaño, según el peso que tenga, y también hablaremos sobre los rellenos, pues si se quiere hacer el pavo relleno, hay que tener en cuenta otros factores para que la farsa y la carne estén equilibradas y en armonía, además de cómo proceder una vez finalizado el asado para preservar sus jugos. Si vais a hacer un pavo asado en Navidad, dejádnoslo en los comentarios, y si tenéis alguna pregunta sobre alguno de los procedimientos, os responderemos a la mayor brevedad.
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Foto 1 | Neal Whitehouse