En el marco del Foro Internacional del Ibérico 2021 se ha celebrado la tercera edición del Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, un campeonato que está dirigido a profesionales con el objetivo de poner en valor el cerdo ibérico en la restauración, tanto el producto fresco como el curado. Y como del cerdo ya sabemos que se aprovecha todo, las posibilidades de los participantes de sorprender a los miembros del jurado son muchas, son todas.
En esta tercera edición del certamen el jurado ha estado presidido por el chef Eneko Atxa de Azurmendi ***, y le han acompañado los cocineros María Gómez del restaurante Magoga (Murcia), Benito Gómez del restaurante Bardal (Ronda) y Charo Carmona del restaurante Arte de Cozina (Antequera), y el periodista José Carlos Capel. Y como habéis leído en el titular, el ganador del III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico ha sido Ferrán Polls, cocinero de La Lustra Cocina de Huércal (Almería), con su plato Ahumado de presa ibérica, fréjoles y garbanzo.
El cocinero de origen catalán ha sorprendido al jurado desde el momento en que ha presentado su plato y ha explicado su composición. Se trata de una pieza de presa ibérica a la que realiza una breve curación de una hora aproximadamente, haciendo uso de enebro y algunas hierbas aromáticas. Después, esta pieza se marca y ahúma con madera de haya y encina, y la acompaña con la legumbre extraída del interior de las judías verdes, una reducción de jamón que hace con los recortes de la presa y jamón previamente desalado para que quede en su punto una vez reducido, y un caldo de ‘garbanzo ibérico’, una preparación que despertado mucho interés en el jurado. Ferrán Polls explicaba esta especie de espuma de garbanzos e ibéricos es una elaboración compleja.
Ya sabréis que el caldo con el que se cuecen los garbanzos se conoce como aquafaba, y se utiliza como sustituto de las claras de huevo para montar merengues u otras elaboraciones culinarias veganas. Pues bien, la idea del cocinero es hacer una espuma con esta aquafaba a la que hay que infundir un buen sabor porque por sí solo, el caldo de los garbanzos no seduce al paladar, además, para montar no tiene que tener nada de grasa, algo de lo que van sobrados los productos del cerdo ibérico.
Así que, entendemos que primero se hace un caldo con ibéricos que después se desgrasa, pero mantiene su sabor, y posteriormente se cuecen los garbanzos en ese caldo y así se obtiene el aquafaba ibérico que el cocinero monta en Thermomix como se monta un merengue tradicional. Definitivamente, todo el proceso de elaboración del Ahumado de presa ibérica, fréjoles y garbanzo merece la pena, porque se ha alzado como el Mejor Plato de Cerdo Ibérico de España.
También hay que nombrar a los otros tres cocineros que fueron seleccionados para participar en esta gran final, ya sabéis que siempre nos gusta que se conozca a todos los que consiguen ser clasificados un certamen culinario y así lo vamos a hacer, especialmente para conocer quién ha conseguido el segundo premio del Concurso Internacional de Cocina con Ibérico. Y ha sido Paula Gutiérrez, cocinera del restaurante Víctor Gutiérrez de Salamanca, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Paula Gutiérrez ha conquistado al jurado con una creación con la castañeta o castañuela como protagonista, se llama ‘Plato de castañeta ibérico-limeña’.
Cabe señalar que el primer premio está dotado con 5.000 euros y el segundo premio tiene una dotación económica es de 2.000 euros. Los cocineros clasificados en tercera y cuarta posición no obtienen un premio en metálico, pero también es un premio vivir la experiencia y promocionar la cocina en este joven pero consolidado concurso gastronómico. Y tenéis que saber quiénes son, el primer cocinero que presentó su plato fue Bruno Pena de Oca Playa Hotel de Foz (Lugo), que elaboró un Canelón de carrillera ibérica con crema de patata y trufa, y el cocinero que presentó el tercer plato al jurado fue Cristian Santiago de Venta de Posa (Alicante), y fueron unos Mini canelones de calabaza a la miel con infusión de huesos de jamón y virutas de torrezno.
Pues bien, sólo nos resta sumarnos a las felicitaciones que el jurado ha manifestado hacia los cuatro participantes en este campeonato de cocina con ibérico, y al agradecimiento a todos los productores salmantinos que hacen posible estas y todas las cocinas con un producto que abandera la gastronomía española.