Nos ha conquistado totalmente la receta del chef de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), Miguel Ángel de la Cruz ha elaborado un sugerente plato con lomo de cordero recental (él es embajador del Programa Europeo desarrollado por Interovic), y nos encanta esta carne. Y nos gusta aún más si va rellena de productos de temporada como son las castañas y las setas, dos joyas gastronómicas del otoño. Estamos seguros de que a muchos de vosotros os va a pasar lo mismo al ver este Lomo de cordero relleno de castañas y rebozuelos y especialmente cuando leáis la receta paso a paso, es un plato festivo muy fácil de hacer.
Así que tomad nota de la propuesta del chef vallisoletano, os recordamos que el cordero recental es el animal que tiene a partir de un mes y medio y menos de cuatro meses, se ha alimentado con leche materna y hierba o pienso, su peso no supera los 13 kilos. El recental algo menos de grasa que el cordero lechal, su carne es un poco más rojiza y sus fibras empiezan a ser más fuertes. Esta y otra información de interés la tenéis en el post de las denominaciones comerciales de carne ovina. Y ahora vamos con la receta de Lomo de cordero relleno de castañas y rebozuelos de Miguel Ángel de la Cruz, seguro que la disfrutáis.
Ingredientes (4 raciones)
- 4000 gramos de lomo de cordero recental limpio
- 100 gramos de cebolla
- 30 gramos de rebozuelos
- 50 gramos de puré de castañas
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- c/n de rebozuelos para la guarnición
- 50 gramos de castañas peladas cocidas
- c/n de jugo ligado de cordero
- hojas de capuchina.
Elaboración
Elaborar una mezcla de rebozuelos, cebolla y castañas que usaremos como relleno del lomo de cordero. Para ello, añadir en un cazo apropiado unas gotas de aceite de oliva virgen extra y la cebolla cortada finamente, junto a las setas picadas.
Cocer el conjunto unos minutos y triturar con el puré de castañas para obtener una crema densa y homogénea. Salpimentar y reservar en el refrigerador.
Abrir los lomos de cordero por la mitad sin llegar a separar las dos partes completamente, justo lo suficiente para poder colocar el puré en su interior. Cerrar nuevamente el lomo y bridar con hilo, para evitar se salga el relleno durante el cocinado.
Marcar los lomos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra hasta obtener un agradable tono tostado en todas sus caras.
En un cazo poner el jugo ligado de cordero, con setas y castañas enteras previamente cocidas. Hervir unos minutos.
Acabado y presentación
En un plato llano, disponer el lomo de cordero relleno bien caliente. Justo al lado, una cantidad generosa del jugo ligado con las setas y las castañas. Disponer las hojas de capuchina sobre el conjunto.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria