Ya hemos visto un par de versiones de la Gilda realizadas por grandes chefs, como la de Diego Guerrero y la de los chefs de Disfrutar, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, y hoy descubrimos una nueva creación inspirada en esta, una de las banderillas o pinchos más populares de la gastronomía española, que se compone de encurtidos, principalmente piparra, aceituna, anchoa, cebolla… Ilustrando estas líneas podéis ver la presentación de My Gilda, la versión de la Gilda de Santiago González, chef del restaurante La Azotea de Sevilla.
En este caso, abandonamos el palillo o banderilla para convertir la Gilda en un plato que se come con tenedor y cuchara, pues consiste en unos lomos de caballa marinados acompañados de una crema de Gilda (los encurtidos convertidos en una crema) y una espuma de aceite de oliva virgen extra de calidad premium. La elaboración es sencilla y nos parece una buena receta para poner en práctica y sorprender a nuestros comensales en el aperitivo que preparemos el fin de semana, así que tomad nota de las instrucciones del cocinero Santiago González a continuación.
Ingredientes
Para la crema de Gilda
- 350 gramos de aceitunas verdes sin hueso
- 3 filetes de anchoa
- 40 gramos de piparras encurtidas
- 100 gramos de salmuera de piparras
- 40 gramos de salmuera de aceitunas
- 50 ml de ginebra.
Para las caballas marinadas
- 2 caballas frescas
- 500 gramos de sal gruesa
- 300 gramos de azúcar
- 5 gramos de enebro
- ralladura de cítricos.
Para la espuma de AOVE
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 250 ml de agua
- 4 gramos de gel espesante
- 50 gramos de proespuma.
Para el acabado
- 40 gramos de piparras
- 40 gramos de aceitunas verdes
- 20 gramos de cebolleta fresca
- aceite de oliva virgen extra gourmet.
Elaboración
Para la crema de Gilda
Disponemos todos los ingredientes en el robot de cocina y trituramos hasta que tengamos una mezcla fina. Pasamos por un colador fino y reservamos en frío.
Para las caballas marinadas
Limpiamos las caballas sacando los lomos limpios de espinas y quitamos la segunda piel de los lomos.
Mezclamos la sal, el azúcar, el enebro y la piel de cítricos, y colocamos una cama de esta marinada en una bandeja. Después colocamos los lomos de caballa con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto de la marinada.
Marinamos durante una hora y después lavamos con abundante agua para retirar la marinada sobrante. A continuación, la bañamos durante unos 15 segundos en ginebra.
Secamos bien los lomos con papel de cocina y reservamos con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
Para la espuma de AOVE
Mezclamos y trituramos todos los ingredientes y los vertemos en un sifón de espumas. Metemos una carga de gas y reservamos en frío.
Acabado y presentación
Servimos en un plato hondo la crema de Gilda, intercalamos las caballas marinadas y añadimos la espuma de AOVE con el sifón. Después añadimos piparras troceadas, aceitunas picadas y aros de cebolleta fresca.
Fuente | Andalucía Cocina