La propuesta que os traemos hoy en la sección ‘Recetas de los Chefs‘ es de esas que gustan a todos, nos parece irresistible la Bomba de cordero rellena de corazón de alcachofa con emulsión de menta de Albert Mendiola, chef del restaurante Marimorena y de quien ya conocemos otro excelente plato, como es su Huevo a la romana con calamar encebollado, ¿lo recordáis? En caso negativo os recomendamos acceder a este post.
El caso es que la Bomba de cordero rellena de alcachofa es uno de los platos que el chef de Sant Boi de Llobregat (Barcelona) preparó para el ‘Menú de la Alcachofa’ que se elabora anualmente en la temporada de esta hortaliza, y él trabaja la que procede de su entorno más cercano, el Parque Agrario del Baix Llobregat. Pues la combinación y la propuesta de esta tapa nos encanta, y estamos seguros de que a vosotros también, así que tomad nota de la receta paso a paso a continuación. No dudéis en adaptar la elaboración a vuestra cocina, si no se puede cocinar el cordero tantas horas a baja temperatura, pues se cocina normalmente, y también se podrán hacer variaciones con otras carnes u otras verduras mientras estemos limitados por el confinamiento.
Ingredientes
Para el cordero y la salsa
- 1 pierna de cordero
- c/n de salmuera
- c/n de agua.
Para el puré de alcachofas
- 4 alcachofas.
Para la bomba de cordero y alcachofa
- c/n de carne desmenuzada de cordero
- c/n de puré de alcachofas
- 100 gramos de harina
- 4 huevos
- 100 gramos panko
Otros
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de mayonesa de menta
- hojas de menta.
Elaboración
Para el cordero y la salsa
Preparar una salmuera con la proporción de 100 gramos de sal por cada litro de agua. Introducir la pierna de cordero en la salmuera entre 90 minutos y 2 horas, según el tamaño de la pieza.
Escurrir la pierna de cordero y envasar al vacío, cocer a 69º C durante 15 horas. Una vez finalizada la cocción, desmenuzar la carne.
Poner a cocer los huesos con agua o caldo y dejar reducir hasta conseguir una salsa de cordero concentrada.
Para el puré de alcachofas
Pelar las alcachofas y escaldarlas en agua. Triturarlas y rectificar de sal.
Para la bomba de cordero y alcachofa
Colocar sobre papel film la carne desmenuzada de cordero, en el centro poner el relleno de puré de alcachofas y envolver en forma de esfera. Dejar enfriar y empanar la bola con la harina, el huevo y el panko.
Acabado y presentación
Colocar en el plato de servicio la salsa de cordero concentrada. Freír la bomba de cordero y corazón de alcachofa, escurrirla sobre papel absorbente y ponerla en el plato, sobre la salsa. Encima de la bomba servir un poco de mayonesa de menta y una hoja de menta fresca.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Marimorena