La banderilla o pincho más popular del país es la Gilda, ¿cierto? Seguro que todos la conocéis, es una banderilla de encurtido que se compone de una piparra, una aceituna y un lomo de anchoa. Esto es lo básico, luego hay algunas variantes, como una proporción distinta de cada elemento, el añadido de cebolla encurtida… El caso es que este emblemático aperitivo de bares y tabernas también es susceptible a entrar en la alta cocina para transformarse, ya vimos un ejemplo con la receta de la Gilda del restaurante Disfrutar de Barcelona, una creación de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
Pues bien, hoy vamos a ver cómo se hace la Gilda de Diego Guerrero, la receta creativa inspirada en el pincho o banderilla más popular del chef del restaurante madrileño DSTAgE y Dspeakeasy. Lo más llamativo de esta versión de la Gilda es la base sobre la que se coloca la anchoa, la aceituna y la piparra, que es una espuma de cerveza helada en una plancha de nitrógeno, claro, esto difícilmente se podrá hacer en una cocina doméstica, pero seguro que lo queréis ver, así que os dejamos el vídeo al final de la receta.
Ingredientes (4 personas)
Para el sifón de cerveza
- 73 gramos de levadura cervecera (Saccharomyces cerevisiae)
- 230 gramos de clara de huevo fresca.
Para la aceituna deshidratada
- 1 bote de aceituna manzanilla.
Para la anchoa
- 1 lata de anchoas del Cantábrico de 50 gramos.
Otros
- 1 piparra en vinagre por persona.
Elaboración
Para el sifón de cerveza
Disolver la levadura en un poco de agua templada y mezclar con la clara de huevo. Introducir la mezcla en un sifón con dos cargas, agitar y dejar reposar durante dos horas en cámara.
Estirar homogéneamente sobre una bandeja con papel sulfurizado en la base y abatir a temperatura de -22º C. Cortar en forma de rectángulos de 4×2 cm y reservar en congelación.
Para la aceituna deshidratada
Deshuesar y cortar en discos la aceituna manzanilla y colocar en un papel sulfurizado. Meter en el horno a 75º C durante cuatro horas.
Para la anchoa
Coger un lomo de anchoa del Cantábrico y cortarlo por la mitad longitudinalmente. Posteriormente cuadrar a la superficie de la espuma cervecera.
Acabado y presentación
Sobre la plancha de nitrógeno, escudillar un rectángulo de espuma de levadura de cerveza. Con la ayuda de un hielo seco hacer una hendidura y colocar en ella una piparra., encima la anchoa del Cantábrico y sobre ésta la aceituna manzanilla. Servir directamente de bocado.