La creatividad y la fantasía gastronómica ‘Arzak’ no dejará nunca de sorprendernos, la inspiración la encuentran en cualquier alimento y tratan el producto con un mimo y conocimiento que seduce, como lo hacen esta Manzana sanguina de Elena Arzak, Juan Mari Arzak y su equipo. De nuevo os traemos a la sección ‘Recetas de los Chefs‘ un plato que sirve para conocer a fondo cómo se desarrolla la alta cocina vasca del restaurante triestrellado, e incluso que os permite ponerla en práctica, sea en la cocina doméstica o en la de vuestro restaurante.
En la foto que ilustra estas líneas podéis ver las láminas de manzana que tienen toda la apariencia de una naranja sanguina. Para ello se pincha la fruta entera con una aguja hipodérmica y después se pone con zumo de remolacha en una bolsa de vacío. Es un procedimiento fácil y, como veis, el resultado es de lo más llamativo. El sabor sigue siendo más importante que la presentación, y en este caso la manzana se combina con foie gras rebozado con frutos secos y coco, además de una finísima patata crujiente y una suave salsa. A continuación os dejamos la receta paso a paso.
Ingredientes (para 4 personas)
Preparado de foie gras
- 200 gramos de foie gras fresco
- 55 gramos de crema de queso
- 45 gramos de kefir
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
- jengibre en polvo
- regaliz en polvo.
Rebozado frío de foie gras
- 25 gramos de almendra en polvo
- 25 gramos de pistacho picado
- 25 gramos de coco rallado seco
- 1'5 gramos de hibiscus blanco deshidratado.
Manzana sanguina
- 1 manzana reineta
- 250 ml de licuado de remolacha.
“Nácar de patata”
- 1 patata
- 0'5 gramos de plata
- sal.
Salsa
- Agua
- ½ puerro
- 50 gramos de nata liquida
- 50 gramos de patata
- sal
- pimienta.
Además
- Vananco leaves (flor comestible) troceadas
- Hilos de chili.
Elaboración
Preparado de foie gras
Cortar el foie gras en dados y saltear. Dejar reposar durante 5 minutos y triturar junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar. Verter sobre unos flexipanes esféricos y guardar en frío hasta que tenga consistencia. Retirar el foie del molde y reservar.
Rebozado frío de foie gras
Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. Moldear con las manos dando forma redonda y rebozar ligeramente en la mezcla.
Manzana sanguina
Con la ayuda de una aguja hipodérmica, pinchar varias veces la manzana en diferentes lugares. Introducir la manzana en una bolsa de vacío junto con el zumo de remolacha. Hacer un 100% de vacío y mantener la bolsa cerrada durante 5 minutos. Abrirla y con la ayuda de una máquina corta fiambres o mandolina cortarla en finas láminas. Reservar.
“Nácar de patata”
Cocer la patata en agua con una pizca de sal. Escurrirla bien y pelarla. Triturar junto con la plata y salpimentar. Estirar fino sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar secar a 55º C. Retirar el papel y cortar en rectángulos irregulares. Freír a 150º C durante un breve instante, escurrir. Reservar.
Salsa
Pelar y limpiar el puerro y la patata y trocear ambos. Cocer en agua a fuego lento. Una vez esté cocida la patata, triturar el conjunto con la nata. Salpimentar.
Acabado y presentación
Colocar sobre un plato llano el foie “rebozado” y cubierto por la manzana sanguina calentada durante un instante en el gratinador. Finalizar con un ligero salseo sobre el cual añadiremos una pizca de hilos de chili, el “nácar” de patata y la flor comestible.