Si hablamos de kokotxas, chipirones, bonito… es fácil pensar en la cocina de Arzak, especialmente si estos productos de su entorno se combinan con otros llegados de los países de América del Sur, tales como los ajíes, la yuca o el tamarillo entre muchos otros, aunque también crean muchos platos únicamente con ingredientes tradicionales en nuestra cultura gastronómica. En cualquier caso, podemos decir que es alta cocina vasca de vanguardia, creativa, fusión, de autor y, cuánto más que la defina como única y excelente. Sobre estas líneas podéis ver el plato de Kokotxas en su onda de Elena y Juan Mari Arzak, y su receta paso a paso la podéis ver a continuación, con ello, los amantes de la cocina tenéis un regalo para poner en práctica distintas técnicas y preparaciones culinarias que se traducirán en un buen plato en vuestra mesa.
Las kokotxas de merluza son las protagonistas, y su elaboración es sencilla, pero es que es un producto que no necesita más. En este caso se aderezan con un mojo de coco y se cocinan a la parrilla. Se acompaña de una sabrosa salsa con un sabor a sofrito quasi tradicional, y yuca y crujiente de chipirón. Veréis que la elaboración de estas Cocochas de merluza en su onda de Elena y Juan Mari Arzak es entretenida, la lista de ingredientes es larga, pero no es difícil de hacer, si se van siguiendo los pasos tal y como se explican, se verá el resultado en la mesa, y no hace falta que sea exactamente igual, lo importante es aprender de los chefs, siempre con ganas de avanzar.
Ingredientes (4 Personas)
Para el mojo de coco
- 2 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- ½ litro de leche de coco
- 1 cc de ají amarillo
- 2 c/s de zumo de limón
- 6 c/s de aceite de oliva virgen suave
- sal
- pimienta.
Para las kokotxas de merluza
- 12 kokotxas
- sal
- pimienta.
Para el crujiente de chipirón
- 150 gramos de chipirón (limpio)
- 150 gramos de perlas de tapioca cocida
- 10 gramos de perlas de tapioca
- 150 gramos de vino tinto
- 100 gramos de agua
- 100 gramos de tomate concentrado
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra suave
- sal.
Para la yuca roja
- ½ yuca
- 1'5 litros de agua
- 15 gramos de remolacha liofilizada en polvo
- 200 gramos de aceite de oliva virgen suave
- una pizca de perejil en polvo
- sal.
Para la onda del tocadiscos
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- 1'5 gramos de cúrcuma
- 10 gramos de leche de coco liofilizada
- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 15 gramos de jugo de ave
- sal
- pimienta.
Para el jugo y caldo de pollo
- ½ pollo limpio
- 1'2 gramos de xantana por ½ litro de caldo
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra suave
- 1'5 litros de agua
- sal
- pimienta.
Elaboración
Para el mojo de coco
Pelar y cortar las cebollas. En una cazuela con 5 c/s de aceite, pocharlas bien. Una vez este, añadir la leche de coco y cocer el conjunto hasta que reduzca a la mitad. Reservar. Envolver la cabeza de ajo en papel de aluminio con la cucharada de aceite y asar durante 45 minutos a 200º C. Una vez asado extraer los dientes de las cabezas de ajo. Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar.
Para las kokotxas de merluza
Limpiar las kokotxas. Salpimentar y reservar.
Para el crujiente de chipirón
Triturar el chipirón junto con la tapioca cocida hasta que conseguir una pasta homogénea. Sazonar y reservar. En una cazuela con agua, vino, tomate y una pizca de sal, cocer la tapioca hasta que esta quede completamente transparente. Una vez cocida, colar y aclarar con agua. Reservar. En un bol mezclar bien la masa de chipirón con las perlas de tapioca.
Estirar la mezcla sobre un papel sulfurizado. Deshidratar a 65º C durante 24 horas. Ya seco, freír en aceite a unos 170º C. Escurrir y sazonar.
Para la yuca roja
Pelar la yuca y la cortamos en tres. Cubrir de agua y sazonar. Hervir y cocer fuego medio hasta que la yuca este cocida.
Incorporar la remolacha y diluirla en el agua de cocción para que la yuca se impregne de su color. Deshacer en trozos y escurrir de su caldo. Freír los trozos de yuca en el aceite a 220º C hasta que se queden bien doradas. Escurrir y sazonar. Espolvorear con el perejil en polvo
Para la onda del tocadiscos
Pelar las cebollas y los ajos. Cortar y pochar a fuego medio junto con al aceite. Una vez pochados triturar el conjunto de los ingredientes logrando una textura fina para que fluya bien en un biberón. Salpimentar.
Para el jugo y caldo de pollo
Sobre una placa de horno colocar el pollo ligeramente sazonado junto con el aceite. Introducir al horno durante una hora a 190º C. Una vez esté, retirar bien todos los jugos del pollo y reducirlos a la mitad. Colar y reservar.
Introducir el pollo y sus jugos en una cazuela y cubrir de agua. Dejar que cueza durante 3 horas a fuego lento. Una vez haya transcurrido el tiempo colar y dar punto a su textura con la xantana. Salpimentar.
Acabado y presentación
Untar las kokotxas con el mojo y asarlas a la parrilla, vuelta y vuelta. Colocar el plato sobre una base giratoria y aplicar el preparado para la onda dándole una forma espiral en el plato.
Colocar en la base de cada kokotxa un poco del preparado de la onda, acompañar de la yuca y el crujiente de chipirón. Para terminar, salsear a su lado con el jugo de pollo.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria