Un clásico de la cocina española como es un potaje de espinacas con garbanzos, recibe un homenaje cada vez que se lleva a una mesa, cada vez que se sirve un plato, y sucede en innumerables hogares y también en restaurantes. Pero a veces el tributo se realiza interviniendo la creatividad y la evolución culinaria, seguro que todos conocéis muchas formas de cocinar y presentar un plato con estos dos alimentos tan accesibles y económicos, como nutritivos y versátiles. Pues bien, hoy tenéis una nueva propuesta para cocinarlos, ya que podéis inspiraros en la receta de Canelón de espinacas y garbanzos de Camila Ferraro.
Camila Ferraro es chef del restaurante Sobretablas de Sevilla, y esta semana su nombre ha sonado especialmente en todo el país porque ha recibido el premio Cocinera Revelación 2020 que se otorga en el congreso gastronómico Madrid Fusión, os lo comentábamos aquí. Pues bien, su versión de los garbanzos con espinacas suena de lo más apetitosa, prepara una placa de gelatina vegetal con espinacas y su agua de cocción, que rellena con los garbanzos y su sofrito. Además, acompaña a este canelón de espinacas relleno de garbanzos una salsa de la misma legumbre, que también tiene presencia en el plato frita, junto a las hojas de espinacas frescas también fritas, lo que potencia el sabor y ofrece un contraste de texturas.
Ingredientes (4 personas)
Para el canelón de espinacas
- 1 manojo de espinacas
- 1 litro de agua
- 3'5 gramos de agar agar en polvo
- c/n de hielo
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para el relleno y salsa de garbanzos
- 2'5 gramos de semilla de comino
- 80 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 60 gramos de pan
- 4 gramos de pimentón
- 1 c/s de pasta de tomate concentrado
- 10 gramos de vinagre de Jerez
- 225 gramos de agua de cocción de las espinacas
- 200 gramos de garbanzos cocidos
- 4 gramos de sal.
Para el aire de garbanzos
- 200 gramos de garbanzos secos
- 2 litros de agua
- 10 gramos de sal.
Para los garbanzos y espinacas fritas
- c/n de espinacas frescas
- c/n de garbanzos cocidos.
Elaboración
Para el canelón de espinacas
Lavar las espinacas, poner agua a hervir y escaldar las espinacas durante 1 minuto, refrescar en hielo y reservar tanto las espinacas como el agua de cocción. Una vez frío, triturar las espinacas junto con su agua de cocción y colar, añadir el agar agar y hervir, estirar en placas planas y enfriar. Cortar, enrollar en el cilindro y secar a 70º C durante 7 horas.
Para el relleno y salsa de garbanzos
Tostar el comino y pasar por el mortero. En una sartén añadir el aceite, los dientes de ajo, el pan y rehogar hasta que coja color. Añadir seguidamente el pimentón y el comino, el tomate concentrado y por último el vinagre. Añadir el caldo de cocción de las espinacas y cocer durante 5 minutos.
Para la salsa, sacar parte del sofrito, triturar y colar. Para el relleno, sacar el restante del sofrito y poner en el mortero junto con los garbanzos y machacar. Poner el relleno en una manga.
Para el aire de garbanzos
Poner los garbanzos en remojo con agua durante 12 horas. Colar, lavar y cocer los garbanzos junto con la sal en 2 litros de agua en la olla exprés durante 25 minutos. Colar y enfriar el agua de cocción de los garbanzos, una vez esté fría, montar con la varilla eléctrica.
Para los garbanzos y espinacas fritas
Lavar y secar las espinacas. Lavar y pelar los garbanzos. Sumergir en el aceite las espinacas y los garbanzos por tandas de 1 minuto, secar y salar.
Acabado y presentación
Colocar el canelón de espinacas sobre el relleno, y éste en el plato, sobre la salsa de garbanzos. Acompañar con el aire de garbanzos y las espinacas y garbanzos fritos.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Fuente | Andalucía Cocina