En su momento, compartimos con vosotros la receta de Croqueta de morcilla invertida del chef Javi Estévez, de La Tasquería, pero esta no es su única creación de croqueta que no se puede comer con las manos, si os gustan los guisos de carnes y casquería, no os perdáis la aportación de hoy a la sección ‘Recetas de los Chefs’, pues os va a encantar la Croqueta de ropa vieja para comer con cuchara cuya elaboración paso a paso tenéis a continuación.
La ropa vieja es una preparación culinaria distinta según el país, en la cocina española suele denominarse así a los restos del puchero o cocido una vez extraído el caldo y las legumbres, en caso de llevarlas, así que suelen ser carnes y casquería. Por lo tanto, si hacéis estos guisos tradicionales habitual u ocasionalmente, tenéis la parte más importante de este plato en vuestras manos, sólo tendréis que tomar nota de la idea o el concepto creado por el cocinero de La Tasquería para servir una ‘croqueta deconstruida’.
Ingredientes
Ropa vieja
- 125 gramos de chorizo
- 120 gramos de morcilla
- 120 gramos de morcillo de ternera
- 240 gramos de pollo
- 120 gramos de papada ibérica
- 240 gramos de sofrito de tomate
- 120 gramos de panko
- 15 gramos de cebollino.
Espuma de bechamel
- 1'2 litros de leche
- c/n de roux
- c/n de pimienta recién molida
- c/n de sal
- c/n de nuez moscada.
Elaboración
Ropa vieja
Dorar las carnes en el horno a 200º C durante 20 minutos. A continuación, cocerlas en agua y cuando estén blandas, retirarlas y deshuesarlas.
Dejar enfriar y picar las carnes, mezclar con el sofrito de tomate y terminar la ropa vieja poniéndola a a punto de sal. Añadir un poco de caldo para que quede jugosa.
Tostar en una sartén sin engrasar el panko. Lavar y secar el cebollino, y picarlo para el emplatado.
Espuma de bechamel
Hervir la leche, añadir el roux y poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Colar e introducir en un sifón de 1 litro con 2 cargas. Mantener caliente.
Acabado y presentación
Con ayuda de un aro de emplatar, poner en la base del plato la ropa vieja, cubrir con la espuma de bechamel y terminar con el panko tostado y el cebollino picado.