La esferificación es una técnica culinaria que se introdujo en la alta cocina de mano del cocinero más revolucionario de nuestros días, Ferrán Adrià, allá por el año 2003, aunque es una técnica patentada mucho antes. Consiste en la encapsulación de un líquido o la gelificación controlada de un líquido, con lo que se pueden elaborar esferas de distintos tamaños formadas por una fina película exterior que mantiene líquido el interior y al introducirse en la boca, ‘explota’ inundando el paladar del sabor deseado.
Decimos del sabor deseado porque estas esferas se pueden hacer en cualquier cocina profesional y doméstica, pero lo cierto es que es una técnica laboriosa, y en el mercado podemos encontrar un buen catálogo de esferificaciones de diversos sabores. En Gastronomía y Cía hemos compartido con vosotros distintas recetas con este producto, sobre todo en platos festivos, pues es un ingrediente selecto, aunque no por ello caro o inaccesible.
Es posible que muchos de vosotros ya conozcáis la línea de esferificaciones o perlas líquidas Fresh Pearls que produce Pescaviar bajo la marca Spherika Gourmet, una gama compuesta por seis tipos de esferificaciones, seis sabores que son 100% identificables en el paladar porque están elaborados con mimo, con ingredientes de calidad de producción nacional, y no llevan colorantes, conservantes ni aromas artificiales.
Vinagre balsámico, Lima & Limón, Soja, Fruta de la Pasión, Chili y Fresa son los sabores de las perlas de interior líquido disponibles en este momento, quizá la familia crezca. En más de una ocasión nos han llegado consultas sobre cómo utilizar o dónde comprar las esferificaciones cuando las habéis visto en nuestras recetas, aunque os han servido de ejemplo, también habéis mostrado interés por conocer otras creaciones culinarias en las que incorporarlas.
Pues bien, a continuación podéis ver algunas de nuestras recetas con esferificaciones que os pueden inspirar para hacer vuestros aperitivos y entrantes del menú de estas fiestas de Navidad, recordad que no son un elemento estético en el plato, estas perlas líquidas expresarán su sabor real en cuanto lleguen al paladar, puede decirse que es otra forma de aderezar o condimentar nuestros platos, a la vez que les confiere una presentación con más color y más atractiva.
Pero antes, hay otros productos que también nos gustaría destacar de la empresa española Pescaviar porque son los que utilizamos desde hace años en nuestras recetas navideñas, y pensamos que es fácil que la mayoría conozcáis el primer producto que pusieron en el mercado, considerado el primer sucedáneo de caviar gourmet y denominado Avruga, son las perlas de arenque que tantas veces nos habéis visto utilizar y que también habréis visto en los principales supermercados.
Estas perlas de arenque, junto a las huevas naturales de trucha y de salmón, son productos selectos que podemos recomendar con tranquilidad a quien quiera aportar un toque de distinción a sus creaciones culinarias en cuanto a aspecto y presentación, sabor, texturas… Siempre os recomendamos leer las etiquetas de los productos, y en este caso también lo haremos, si miráis las etiquetas de las huevas de salmón o de trucha de Spherika Gourmet veréis que el 96% y el 96’5% respectivamente son huevas y el resto es sal, no tienen conservantes, ni colorantes, ni aromas artificiales.
A continuación os dejamos el recopilatorio de recetas de aperitivos y entrantes con las que os podéis inspirar para crear vuestros platos incluyendo las huevas naturales de trucha y de salmón, así como las esferificaciones de arenque, de soja, de guindilla, de lima-limón, de vinagre balsámico, de fresa y de fruta de la pasión. Para conocer más detalles sobre los productos, sobre su producción, el origen de los ingredientes y demás, podéis acceder a la web de Pescaviar que, por cierto, ha sacado nuevos productos para esta Navidad que todavía no hemos probado, si nos gustan, ya os los mostraremos.
Sobre dónde comprar estos productos gourmet, como ya os hemos comentado, están disponibles en muchos supermercados y en tiendas de productos selectos y delicatessen, pero también podéis hacer que os los envíen directamente a casa en transporte refrigerado si los compráis en la tienda online del fabricante.
Ensalada de hinojo, pomelo y queso fresco
Navajas a la parrilla con anchoas y lima-limón, la receta estrella para el aperitivo
Langostinos con ensalada de wakame, piñones y brotes de bimi
Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas de arenque
Tosta con seta de cardo y caviar de aove y vinagre balsámico
Trucha del Fiordo de Noruega con crema cítrica de chirivía y plancton
Crema de berenjena con huevas de trucha
Panna Cotta de pimientos asados con crujiente de queso
Burrata con persimon y esferas de aove y vinagre balsámico
Ensalada de salmón ahumado y alga wakame
Crema de calabaza con brunoise de setas de cardo y piñones
Crema de aguacate con huevas de salmón
Tartar de anguila ahumada con fresas y un toque picante
Pak choi con Portobello, cacahuetes y soja
Quinua con shiitake, cebolla negra y esferas de soja