Quienes confiesen ser unos locos por las elaboraciones culinarias con casquería, tanto en sus versiones más tradicionales como en las nuevas tendencias de cocina con esta materia prima considerada menos noble, tienen una semana para el disfrute en Madrid, y es que aunque la oferta de restaurantes es muy amplia, así como la variedad de estilos de cocina, no son tantos los que se dedican a convertir en manjares las entrañas y lo que se consideran despojos, hay que decir que tampoco es fácil, pero parece ser que ahora hay una oleada de grandes chefs que hacen maravillas con la casquería.
Y para celebrarlo se ha organizado la I Jornada de la Casquería de Madrid, un evento en el que participan cerca de una veintena de restaurantes de la ciudad ofreciendo platos especiales, algunas de las especialidades de los cocineros con carrillera, corazón, molleja, tripa, manitas, sangre, sesos, morro… Si os apetece probar algunos de estos platos, podéis empezar a pensar en organizaros una ruta gastronómica que podréis realizar del 4 al 10 de diciembre de 2017.
Si bien es cierto que en la capital siempre ha habido lugares en los que disfrutar de la casquería, parece que hay aires renovados, en parte impulsados por el cocinero Javi Estévez, quien participa en estas jornadas gastronómicas de la casquería de Madrid, como no podía ser de otra forma. De hecho, recientemente realizaron un evento con ponencias y demostraciones de cocina en directo con casquería y el chef de La Tasquería fue uno de los padrinos de esta cita.
Pues bien, como lo que queréis saber es qué restaurantes participan en la Jornada de la Casquería 2017 (esperamos que tenga continuidad), a continuación os facilitamos la lista de establecimientos y el nombre del plato que ofrecerá cada uno a parir del próximo lunes.
La Tasquería – Los famosos sesos de Javi Estévez con mantequilla negra y alcaparras
Carlos Tartiere – Fabes con callos
Lubora – Canelón relleno de mua mua de cordero al curry suave con bechamel de chirivías
Casa Coronel – Timbal de mollejas de lechal
Charlie Champagne – Carpaccio de manitas con rebozuelos y foie
Manolo 1934 – Carrillada de ternera al estilo tradicional
El Fogón de Trifón – Los ricos callos de Trifón
Couzapín – Fabes con callos
El Molinón Paseo – Guiso de callos con morro y pata
Restaurante Eiffel – Bomba de yuka rellena de carrilleras en salsa de piña
El Sainete – Mollejas de ternera glaseada
Ferreiro (Comandante Zorita) – Callos al estilo Oviedo, con mucho morro
Ferreiro (Paseo de Florida) – Mollejas de lechal salteadas con boletus al vinagre de Jerez sobre demi-glace de foie
Restaurante Madrileño – Manitas de cerdo con sinfonía de setas
Samarkanda – Carrillada al estilo Samarkanda
Restaurante La Hoja – Callos La Hoja
Taberna El Fontán – Fabes con callos
La Montería – Mollejas de lechal con trigueros
Txirimiri Ibiza – Bombón de carrillera y naranja glaseada
Seguro que echáis de menos muchos otros productos de casquería en estas propuestas, predominan los que son más aceptados por la mayoría como los callos, las carrilleras y las mollejas, pero se entiende, arriesgar en este aspecto no debe ser fácil para los hosteleros, pues las jornadas gastronómicas suelen tener como objetivo dar un impulso al sector, además de promover y promocionar culturas, tradiciones y demás, así que lo que interesa es darse a conocer y ofrecer elaboraciones culinarias con garantías de que gustarán.
Vistas las propuestas de los platos de estas jornadas de la casquería, ¿ya sabéis qué establecimientos queréis visitar?