Andreu Genestra es el creador del plato que ilustra estas líneas y cuya receta podréis ver a continuación. Pero antes os queremos comentar, por si no conocéis a este joven chef, que dirige su propio restaurante desde el año 2011, establecimiento que encuentra en el Hotel Son Jaumell de Capdepera, en Mallorca, y que en sólo tres años consiguió su primera estrella Michelin. Es el fruto de la pasión, la disciplina, el conocimiento, el talento y mucho trabajo.
Hoy entramos un poquito en la cocina del restaurante mallorquín a través de uno de sus platos, la Cigala al higo con foie de Andreu Genestra. El territorio en el que se encuentra, en el que creció el cocinero (pero su carrera profesional se ha forjado en Barcelona, Guipuzcoa, Girona, Londres, Estocolmo, Brasil, Moscú, París…), nos muestra a los peninsulares muchas novedades que, evidentemente, también son fruto de la creatividad, e inevitablemente despierta el interés de conocer más a fondo esta cocina.
Ingredientes
Cigala asada
- 4 uds. de cigala
- 60 gramos de azúcar
- 40 gramos de sal
- 30 gramos de cebolla
- 10 gramos de cebollino
- c/n de salsa Perrins
- 1 yema de huevo
- c/n de sal
- c/n de pimienta de Sichuan.
Higo confitado con caldo de cebolla
- 20 uds. de higos
- 200 gramos de cebolla
- 1 litro de agua
- polvo de cebada tostada
- polvo deshidratado de pieles de cigala.
Jugo del higo chumbo
- 125 gramos de cebolla
- 350 gramos de pulpa de higo chumbo
- 50 ml. de salsa suquet
- 25 gramos de zumo de lima
- 0'5 gramos de goma xantana
- c/n de sal
- pimienta blanca.
Mostaza de fenu greek: (*especie griega)
- 50 gramos de mostaza antigua
- 10 gramos de miel de cedro
- 10 gramos de fenu greek hoja deshidratado.
Salsa suquet
- 1 litro de caldo de pescado
- 1 diente de ajo
- 75 gramos de cebolla picada
- 2 tomates maduros picados
- azafrán
- 50 gramos de almendra tostada
- 15 gramos de perejil
- 1 gramo de pimentón dulce.
Almendra granillo con foie
- 50 gramos de foie micuit de rape
- 50 gramos de almendra granito tostada
- 1 lima
- 5 gramos de perejil picado
- 3 gramos de polvo deshidratado de cigala
- 3 gramos de cilantro picado
- 1 yema de huevo
- aceite de oliva virgen extra
- Tabasco.
Elaboración
Cigala asada
Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 minutos en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80º C con brasa de naranjo.
Por otra parte, vaciar las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa Perrins, una yema de huevo, sal y pimienta Sechuan.
Higo confitado con caldo de cebolla
Poner en Josper las cebollas durante 1 hora a 300º C hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag.
Poner los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º C al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12 horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar con el tartar de cabezas. Rebozar el higo con el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada.
Jugo de higo chumbo
Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana.
Mostaza de fenu greek
Triturar todos los ingredientes.
Salsa suquet
Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal
Almendra granillo con foie
Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada. Añadir el perejil, el cilantro, el Tabasco y el polvo deshidratado de cigala.
Acabado y presentación
Colocar en el plato el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, y poner la mostaza fenu greek. En la otra parte del plato disponer la mezcla de foie de rape, encima la cigala asada y el jugo de higo chumbo.
Foto | Arthur Leblanc