Algunos de los grandes chefs de la Comunidad Valenciana son capaces de hacer que uno pierda la cabeza por comer un buen arroz, experto en ello es el chef del Restaurante L’Escaleta de Cocentaina, Kiko Moya, que además de hacer arroces secos excelentes, elabora otros tipos de arroz que no hacen más que provocar que aumente el amor por este tipo de platos en quienes los prueban. Si queréis reproducir una de sus recetas, aquí tenéis el Arroz meloso de pil pil de cocochas de merluza explicada paso a paso.
De acuerdo que hay que tener mano para que salgan buenos arroces, más que nada es cuestión de práctica, así que simplemente hay que poner ganas y cocinar para sacar rendimiento al producto y hacer disfrutar a nuestros comensales. Este Arroz meloso de pil pil de cocochas de merluza de Kiko Moya lo podéis ejecutar fácilmente en vuestra cocina, así que tomad nota y demostraos que podéis hacer un exquisito arroz, como el de un estrella Michelin.
Ingredientes (4 comensales)
Para la marca arroz
- 500 gramos de chalota
- 50 gramos de ajo triturado
- 250 gramos de tripa de bacalao limpia y desalada.
Para el caldo
- 1 kilo de pieles de bacalao desalado
- 2 puerros
- 2 chalotas
- 1 bulbo de hinojo
- 1 tomate maduro
- 10 litros de agua fría.
Para el pil pil de cocochas
- 80 gramos de cococha de merluza por ración
- c/n de ajos
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla.
Para el arroz
- 45 gramos de arroz Senia por ración
- aceite de oliva virgen extra
- c/n de bacalao en salazón y ahumado.
Elaboración
Para el caldo
Ponemos todos los ingredientes en crudo en una olla alta o marmita y levantamos el hervor. Cocemos unas 2 horas. Después colar y reservar.
Para la marca del arroz
En una cazuela rehogamos la chalota picada en aceite de oliva virgen extra, cuando esté tierna añadimos el ajo triturado y damos un par de vueltas. Finalmente añadimos la tripa limpia cortada en dados. Rehogamos y reservamos.
Para el arroz
Ponemos la marca en una olla de hierro, a continuación añadimos el arroz, rehogamos ligeramente y añadimos el caldo, unos 500 gramos por ración. Lo llevamos a ebullición unos 14 minutos, retiramos y reservamos.
Para el pil pil de cocochas
Haremos unas cocochas al pilpil tradicionales, incorporando el aceite necesario para que la emulsión salga bien.
Acabado y presentación
Servimos el arroz en un plato hondo, añadimos el pil pil de cocochas y repartimos el bacalao cortado en tiras finas.