Normalmente la sal Maldon la utilizamos para acabar los platos, cosa que también se hace con la Receta del Chef que hoy tenemos para vosotros, aunque en este caso también es un ingrediente más de una técnica de cocción tan popular como es el escabeche. Sobre estas líneas podéis ver la receta de Escabeche de lubina sazonada con sal Maldon de zanahoria de Mario Sandoval.
El chef del Restaurante Coque de Humanes de Madrid (1 estrellas Michelin) puso color a la flor de sal de Essex (Inglaterra) con ingredientes naturales y técnicas muy simples, para después hacer algunas recetas con ellas, por ejemplo, este Escabeche de lubina con sal de zanahoria. De esta receta podéis coger varias ideas, y por supuesto, también podéis seguir la explicación de Mario Sandoval paso a paso para ofrecer este plato a vuestros comensales, es una buena opción para un menú especial.
Ingredientes
- 150 gramos de cebolla
- 150 gramos de puerro
- 150 gramos de zanahoria
- 2 cabezas de ajo
- 2 hojas de laurel
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 15 gramos de pimienta negra en grano
- 15 gramos de mostaza en grano
- 10 bayas de enebro
- 100 gramos de miso blanco
- 300 gramos de vinagre blanco
- 300 gramos de vinagre de Jerez
- 150 gramos de vinagre de arroz
- 300 gramos de vinagre de sidra
- 1 litro de agua
- 40 gramos de sal Maldon
- 300 gramos de lubina.
Acompañamiento
- 25 gramos de zanahoria en juliana
- 20 gramos de cebolleta china
- 25 gramos de sal Maldon de zanahoria
- 40 gramos de algas.
Para la sal de zanahoria
- Zanahoria liofilizada
- sal Maldon.
Elaboración
Para la sal de zanahoria
Mezclamos zanahoria liofilizada con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.
Para el escabeche
Doramos los ajos con la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite de oliva. Agregamos las verduras en juliana, la sal Maldon, el laurel y rehogamos. Dejamos pochar sin que cojan color las verduras.
Añadimos los vinagres y el agua. Rectificamos de sal y retiramos del fuego.
Para la lubina
Limpiamos la lubina de vísceras y escamas, y sacamos los lomos. Desespinamos y dividimos cada lomo por la mitad. Quitamos la piel y dejamos en un recipiente hondo. Salamos con sal Maldon y añadimos el escabeche caliente para que se cocine el pescado.
Acabado y presentación
Colocar el pescado escabechado en un plato hondo con un poco de su jugo, decorar con la zanahoria, la cebolleta, las algas y la sal Maldon de zanahoria.